【摘 要】
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中国乳制品市场进入高速发展期,酸奶作为发展最快的产品之一,其产品种类越来越丰富。饮用型酸奶是一种低黏度的酸奶,既拥有酸奶的营养,又有饮料的口感。炭烧酸奶近几年发展快
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中国乳制品市场进入高速发展期,酸奶作为发展最快的产品之一,其产品种类越来越丰富。饮用型酸奶是一种低黏度的酸奶,既拥有酸奶的营养,又有饮料的口感。炭烧酸奶近几年发展快速,其焦香浓郁的风味深受消费者喜爱。本研究利用饮用型酸奶的爽滑口感结合炭烧酸奶的焦香风味,研发了一款炭烧饮用型酸奶。通过对炭烧饮用型酸奶稳定性进行研究,确定了褐变工艺和稳定体系。试验结果表明:褐变工艺的食用葡萄糖添加量为4%,褐变温度为94℃,褐变时间为2.5h;稳定体系用0.12%果胶、0.02%结冷胶、0.1%琼脂、0.8%乙酰化二淀粉磷酸酯进行复配;二次均质温度为20～25℃,均质压力为30～40bar;在该工艺和稳定体系条件下,产品质地稳定、口感爽滑。
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