【摘 要】
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目的 建立固相微萃取结合气相色谱-质谱联用测定唐山蜂蜜麻糖中的重要香气成分.方法 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对其中的挥发性成分进行了提取、分离与鉴定, 利用
【机 构】
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天津市第一中学,天津,300054北京工商大学食品学院,北京,100048;
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目的 建立固相微萃取结合气相色谱-质谱联用测定唐山蜂蜜麻糖中的重要香气成分.方法 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对其中的挥发性成分进行了提取、分离与鉴定, 利用质谱和保留指数进行定性, 以6-十一酮为内标进行定量, 计算鉴定出来的挥发性成分的香气活性值.结果 从唐山蜂蜜麻糖中共鉴定出39种挥发性成分, 其中醛类16种, 醇类10种, 有机酸4种, 酯类3种, 酮类2种, 硫醚2种, 其他2种;含量最高的是醛类, 其中戊醛与己醛的含量分别为1138.24 μg/kg和7045.80 μg/kg; 通过计算这39种挥发性成分的香气活性值发现有16种成分的香气活性值大于1.结论 (反,反)-2,4-癸二烯醛、己醛、3-甲基丁醛、(反,反)-2,4-壬二烯醛、壬醛、二甲基一硫、2-甲基丁醛、二甲基二硫、2-戊基呋喃的香气活性值较高, 它们可能是唐山蜂蜜麻糖的重要香气成分.
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