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苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒酿造过程乳酸菌代谢活动的结果，经苹．乳发酵后的葡萄酒酸度有所下降、风味得到更好平衡和修正。在专业人工接种苹－乳发酵乳酸菌未得到研究开发之前，苹－乳发酵大都自发进行。众所周知，葡萄醪本身存在大量不同菌属的细菌或乳酸菌，有些是危险的，如醋乳酸菌，可能导致自然发酵的葡萄酒走向完全错误的方向；