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以新鲜紫甘蓝为原料,采用酸性乙醇提取天然的紫甘蓝色素。通过单因素及正交实验,结果表明,提取紫甘蓝色素各因素影响顺序为:固液比>浸提时间>浸提剂比例>浸提温度,最佳工艺条件为:A1B2C2D2,即固液比为1g∶2mL;浸提时间4h;75%乙醇∶0.4%乙酸(体积比)为2∶1;温度35℃,提取率为12.4%。