【摘 要】
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为了深入了解超声场中食品组分结构的变化,采用偏光显微镜、x-射线衍射等现代仪器分析技术研究了超声场中马铃薯淀粉颗粒形貌和结晶结构的变化规律。结果表明：超声场中马铃薯
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目(20436020);广东省自然科学基金重点项目(04105934);广东省自然科学基金研究团队项目(05200617)
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为了深入了解超声场中食品组分结构的变化,采用偏光显微镜、x-射线衍射等现代仪器分析技术研究了超声场中马铃薯淀粉颗粒形貌和结晶结构的变化规律。结果表明：超声场中马铃薯淀粉颗粒形貌受到不同程度的破坏,随着超声波作用时间的延长,淀粉颗粒表面出现的蜂窝状凹陷,小孔的数量增加,部分淀粉颗粒变形甚至消失;偏光十字和x-射线衍射显示马铃薯淀粉的结晶结构没有变化,超声场主要作用在马铃薯淀粉的非结晶区。
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