【摘 要】
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分析了压延的压力对小麦面条品质的影响。在压延法生产面条过程中,对面团施加1~5MPa的不同压力,采用质构剖面分析法测试面条的品质,分析小麦面条品质与压延压力之间的关系。
【机 构】
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北京工商大学材料与机械工程学院,北京化工大学机电工程学院,北京工商大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(51505006)
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分析了压延的压力对小麦面条品质的影响。在压延法生产面条过程中,对面团施加1~5MPa的不同压力,采用质构剖面分析法测试面条的品质,分析小麦面条品质与压延压力之间的关系。结果表明,压力为1~2 MPa时,压力对小麦面条的品质影响较大,小麦面条的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性随压力的增加而增加,内聚性随着压力的增加而变小;压力大于2 MPa时,压力对小麦面条的品质影响较小。研究可以为提高压延法生产面条的品质提供一定的参考。
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