【摘 要】
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建立荸荠蜜饯的加工工艺,并考察其保藏性。以去皮新鲜荸荠为原料制作蜜饯,考察糖煮时间、糖煮温度和糖渍时间对其感官品质的影响。采用正交试验优化荸荠蜜饯的加工工艺参数为
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北省生鲜食品工程技术研究中心
【基金项目】
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湖北省科技支撑计划项目(2015BBA203)
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建立荸荠蜜饯的加工工艺,并考察其保藏性。以去皮新鲜荸荠为原料制作蜜饯,考察糖煮时间、糖煮温度和糖渍时间对其感官品质的影响。采用正交试验优化荸荠蜜饯的加工工艺参数为:糖煮时间12 min、糖煮温度90℃、糖渍时间60 min,各因素对其感官品质的影响为糖煮时间>糖渍时间>糖煮温度。同时以菌落总数和褐变度为指标,考察包装方式、巴氏杀菌和贮藏温度对产品品质的影响,确定其品质控制的适宜工艺为:真空包装、85℃巴氏杀菌5min、4℃冷藏。研究结果为荸荠精深加工提供参考。
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