【摘 要】
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[目的]本研究旨在分析不同的接种量的酸奶发酵成熟后以及贮存期间酸奶中脂肪酸组成的变化。[方法]分别用体积分数2％、3％和4％的发酵剂接种牛奶，并将发酵成熟后的酸奶密封放入4℃冰
【基金项目】
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国家863项目(2008AA10Z144)
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[目的]本研究旨在分析不同的接种量的酸奶发酵成熟后以及贮存期间酸奶中脂肪酸组成的变化。[方法]分别用体积分数2％、3％和4％的发酵剂接种牛奶，并将发酵成熟后的酸奶密封放入4℃冰箱贮存，用气相色谱方法分别检测原料奶和酸奶发酵成熟后和贮存期间的脂肪酸组成。[结果]表明，酸奶在发酵成熟后，短链脂肪酸C4：0、C6：0和C8：0，中链脂肪酸C12：0、C14：0、C14：1、C16：0和C16：1，以及长链脂肪酸C18：3、C20：3、C20：4和C22：6的含量在3种不同接种量的酸奶和原料奶之间存在显著（P〈0
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