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以水蜡果实为原料，对影响果实中色素的提取条件进行了比较，另对水蜡色素性质进行了研究，结果得出：提取水蜡果实色素的最佳条件为提取剂C2H5OH 30%、提取时间90 min、提取温度75℃、固液比1：10；水蜡色素对光的稳定性差，食盐对色素的性质无影响，水蜡色素的抗氧化性差，Na2SO3对水蜡色素具有较强的还原性，Fe3＋、Cu2＋2种金属离子容易引起水蜡色素褪色。