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1.切片定型:将洗净污物的原料鱼进行剥皮与切片。剥皮主要由机械完成,常用的是TM2-38型去皮机,切片由手工进行,方法是用刀从鳃盖后方切入,先在脊背间割一刀,再避开肋骨将腹部的肉随同整片割下。同法割下另一侧整片,如采用手工去皮,其方法是将割下的鱼片带皮一侧贴靠于操作台,肌肉面向上,一手执尾端向后拉,一手将刀刃轻压皮层向前推进,可取得理想的效果。对鱼片的要求是块要整齐,刀口平整洁净。对切下的鱼片,为防止微生物和外界空气的影响,保持风味,耐贮藏,可将控净水的鱼片在10%的盐水中浸渍10~20秒,称为鱼片固定。