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根据初生嫩芽和幼叶的颜色不同，香椿可分成红椿和绿椿两种类型。红椿树冠开阔，树皮灰褐色，初生芽绛红色，有光泽，香味浓郁，纤维少，含油脂多，品质好，可食；绿椿树冠直立，树皮绿褐色，嫩叶很快变成浅黄绿色，叶片含油脂较少，香味淡，纤维较多，品质一般，多做用材林栽培。目前，生产上所用的香椿品种主要是各地的地方品种，比较好的有以下几个品种：