【摘 要】
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为了探究湖北风味发酵鳜鱼的关键工艺,分别研究了不同减菌剂、复合脱腥剂、腌制方式和发酵方式对发酵鳜鱼产品菌落总数、腥度、水分、盐分等指标及感官品质的影响。结果表明,
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为了探究湖北风味发酵鳜鱼的关键工艺,分别研究了不同减菌剂、复合脱腥剂、腌制方式和发酵方式对发酵鳜鱼产品菌落总数、腥度、水分、盐分等指标及感官品质的影响。结果表明,减菌化、脱腥、腌制和发酵等四个步骤均能显著提高发酵鳜鱼的品质。其中,最优的湖北风味鳜鱼的关键工艺为,采用200mg/L二氧化氯浸泡鱼体10 min(减菌化);采用2.5%生姜汁和2.5%食盐溶液复合脱腥处理(脱腥);采用4%腌制液浸渍后(腌制),先10℃发酵48 h,再25℃发酵24 h(发酵),所获得的发酵鳜鱼品质最佳。
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