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摘 要：项目教学法作为对建构主义理论的应用，主要是通过一定的情境来促进师生共同学习，帮助学生从中来建构知识。高职院校餐饮管理专业教学更具实践性，因此项目教学法能够从课程的设置、教学可行性及考核评价中获得更好的教学效果。
关键词：高职院校；餐饮课程；项目教学法；应用研究
推进高职教育课程教学改革工作，需要从探讨高职学生能力教学模式上，顺应行业对人才的培养需要，从知识结构与能力技能上胜任岗位工作。项目导向下开发高职餐饮管理课程教学，需要从实际项目及工作任务进行分析，梳理职业教育在项目法应用中，针对具有的企业实践工作和教学内容，灵活的融入到职业工作中，引导学生从综合行动训练及思考中，明确任务重点，关注学生的职业能力成长。为此，本文将从项目教学法的实施中，来针对高职餐饮管理工作实际来提出有效的教学创新建议。
一、项目教学法在高职餐饮管理教学中的应用现状
高等职业教育将提升学生的职业应用能力作为办学的方向及重点，更从参与到具体的行业生产实践中，发挥高职教育人才培养改革重点，明确任务驱动、工学交替、项目导向等教学模式的应用价值。为此，各高职院校从自身学科专业特色入手，积极从增强学生职业能力上来优先推进应用型高素质人才的培养进程。对于传统餐饮管理教学来说，由于知识传授模式的单一性，不利于学生主动性、积极性的发挥，更不利于学生综合素养的全面提升。项目导向教学法，将课程教学要点与项目任务进行关联，实现了以项目为载体的将知识与技能融合为一的新的教学模式，学生能够从中在解决任务的过程中巩固和完善知识体系。高职教育担负着对社会发展培养应用型人才的重任，尤其是在餐饮管理课程教学中，如何将理论知识与实际技能建立融合，如何从企业经营实际中优化教学环节，整合课程资源，帮助学生建立对餐饮管理工作的思想认识，自主的从自身的学习行为中安排教学，克服学生的工作适应性。为此，项目教学法，要从餐饮课程知识点及技能上进行细化和分类，并从学生的实践中来内化为核心工作能力，引入全面服务质量评价体系来推进师生项目教学效果的实现。
二、项目导向下餐饮管理课程教学实践研究
项目教学法在高职餐饮管理课程中的实施，需要结合课程教学纲要及知识点体系，来灵活设置项目任务，明确任务的重点及学生能力考核内容。其应用过程归纳为：一是做好项目教学法应用可行性研究，特别是针对餐饮管理课程实际，从课程操作性上来设置教学重点，把握好岗位能力教学与岗位操作的联系，构建好理论知识的学习与实践技能的结合，并能够从餐饮企业管理工作实际中，结合餐饮服务要求及管理内容，融入多种学科知识的教学，如对市场营销学的导入，对公共关系学的渗透，以及对心理学知识的掌握等。二是在项目导向下要注重课程教学内容的趣味性，尤其是在学生参与性的激发上，能够结合相关资料，整合到餐饮课程教学中。如结合餐饮企业工作管理实际实例，带来学生从理论知识的学习与现实工作的联系，更从项目教学中增强学生的参与互动性，实现预期的教学目标。三是注重学生自主学习能力的激发，特别是对于餐饮课程中的知识点、专业技能等学习，要能够从枯燥的讲解示范中，激发学生自身的积极性，并从学生的自我体验中来探询解决问题的路径，进而增强知识的提炼能力、应用素质。三是强化课程成果的展示与分享，餐饮管理课程中的宴会台面的布置、餐巾折花的训练、菜单样式及定价策略的融入，以及大型厅堂设计等内容，带有较强的视觉冲击力和观赏度，更能够从学生的实操中来体会到工作的成就感，也便于从师生的评价及考核中来提升教学质量。
对于项目导向下餐饮管理课程教学的制定，要遵循计划性和教学层次化特点，广泛收集各类教学方法，合理细化餐饮管理工作能力指标，并从学生的自主性、实操性、合作性、创新性等方面来全面提升教学能力。对于课时安排上，以学期为阶段，从餐饮课程内容及课程设计上细化具体的项目教学任务。第一阶段为项目启动期，其主要特点是帮助学生理解和认识项目教学的特点，能够从项目导向下来开展课程设计，理解项目任务的分解及背景，如何从项目协作中完成任务，并从预期目标管理中构建项目角色，开展阶段性项目成果展演，分析学生的学习成效。第二阶段为计划期，从项目任务的计划上，如何将小组任务与集体任务进行划分，如何从分步任务中来获得总体实效，如何把握好关键点，如何就项目分工进行时间、节点上的规划，并以书面方式进行呈现。第三节点是实施期，项目导向下的课程教学，其实施是关键，也是完成教学任务的必要环节。结合项目任务计划书，按照餐饮管理课程结构特点，分步实施细化目标，并从任务分工及角色扮演中来构建课程，开展各项教学工作进程跟踪与整改，完成阶段性项目成果汇总。第四阶段是总结期，结合项目总体目标及任务，能够从项目的提交、项目任务的分解及落实中，针对完成情况进行考核，形成书面报告或口头演讲稿。总结阶段要凸显小组和个人的差异性，要从总体评价中促进项目任务的稳步实施。
三、项目导向下餐饮管理课程教学实效及改进研究
开展项目教学法来激发学生对餐饮管理课程的学习积极性和参与性，能够从任务的分解及整合中拓展知识点，帮助学生从中体验到知识的应用价值。项目教学及成果展示过程中，学生能够从自身的陈述及答辩中，吸收他人的长处，从借鉴与交流中来内化能力。可见，项目教学法的实施，教师在课程知识点的整合上，以启发的方式来创新课程教学方式，积极发挥学生的自主性，如在餐饮菜单设计环节，可以从学生的创意设计中来探讨其有效性，有的学生设计成扇面，有的学生将菜单与蔬菜品性进行关联，有点学生在菜单中融入餐饮文化等。在项目实施中，学生的成果展示激发了学生的自豪感，也从自我价值认同中强化了课程参与性。另外，项目导向下餐饮课堂知识教学，能够拓宽课程教学时间及范围，更多的学生能够自主的从网络资源进行检索资料，从中来促进自我任务的完成。如有的同学一小组方式参与到分工协作中，各自以交流及协调等方式进行创新设计，大胆融入自己的建议，并从项目任务的完成者中突破了教学范围，更多的学生从任务中增进了知识的了解，加深了合作深度，也从口头表达中增强语言沟通力，真正促进了学生综合素质的锻炼与养成。
项目导向下对于餐饮管理课程教学模式的创新，也给教师提出了更高要求，特别是对于传统讲授模式的转变，教师自我职责的定位，都需要从学生参与中重新审视。如何吃透餐饮管理中的任务，如何从课堂氛围的营造中融入多种学科知识，如在主题宴会设计中，教师要从自我知识储备及管理能力上全面协调，将营销知识、经营管理知识、美学知识、心理学知识等进行全面融入。同时项目导向下的课程设计难度更高，对于项目设计中各个任务的分解，要从学生能力及素养上进行针对性的开设，规避繁琐的知识灌输，以开放的项目设计来推动更多学生的积极参与。教学模式的转变更需要相应的课程评价方法，对于项目导入法的评价，要从教学服务及教学目标上贯彻好整体评价和分项评价的统合，如在平时项目成绩、项目完成情况与期末成绩的占比上进行合理优化，注重教师在项目导入中的引导作用，能够从项目活动的生活化、工作情镜的真实性上，运用相关知识及技能来拓宽学生的问题解决能力，增进学生情感、态度、价值观等素质的全面渗透。
参考文献
[1] 陈静.高职餐饮课程实施项目教学的研究与实践[J]. 重庆教育学院学报. 2011（03）.
[2] 梁红，苏锡南，余良谋，周清.基于项目教学培养学生职业能力的探索[J]. 昆明冶金高等专科学校学报. 2011（03）.
[3] 石磊.项目教学法在高职餐饮专业课程教学中的应用研究[J]. 吉林广播电视大学学报. 2014（12）.
作者简介：
石磊（1983-），女，汉族，河南封丘人，硕士研究生学历，毕业于西安理工大学工商管理专业，助教，研究方向：酒店管理，邮编：450009。
关键词：高职院校；餐饮课程；项目教学法；应用研究
推进高职教育课程教学改革工作，需要从探讨高职学生能力教学模式上，顺应行业对人才的培养需要，从知识结构与能力技能上胜任岗位工作。项目导向下开发高职餐饮管理课程教学，需要从实际项目及工作任务进行分析，梳理职业教育在项目法应用中，针对具有的企业实践工作和教学内容，灵活的融入到职业工作中，引导学生从综合行动训练及思考中，明确任务重点，关注学生的职业能力成长。为此，本文将从项目教学法的实施中，来针对高职餐饮管理工作实际来提出有效的教学创新建议。
一、项目教学法在高职餐饮管理教学中的应用现状
高等职业教育将提升学生的职业应用能力作为办学的方向及重点，更从参与到具体的行业生产实践中，发挥高职教育人才培养改革重点，明确任务驱动、工学交替、项目导向等教学模式的应用价值。为此，各高职院校从自身学科专业特色入手，积极从增强学生职业能力上来优先推进应用型高素质人才的培养进程。对于传统餐饮管理教学来说，由于知识传授模式的单一性，不利于学生主动性、积极性的发挥，更不利于学生综合素养的全面提升。项目导向教学法，将课程教学要点与项目任务进行关联，实现了以项目为载体的将知识与技能融合为一的新的教学模式，学生能够从中在解决任务的过程中巩固和完善知识体系。高职教育担负着对社会发展培养应用型人才的重任，尤其是在餐饮管理课程教学中，如何将理论知识与实际技能建立融合，如何从企业经营实际中优化教学环节，整合课程资源，帮助学生建立对餐饮管理工作的思想认识，自主的从自身的学习行为中安排教学，克服学生的工作适应性。为此，项目教学法，要从餐饮课程知识点及技能上进行细化和分类，并从学生的实践中来内化为核心工作能力，引入全面服务质量评价体系来推进师生项目教学效果的实现。
二、项目导向下餐饮管理课程教学实践研究
项目教学法在高职餐饮管理课程中的实施，需要结合课程教学纲要及知识点体系，来灵活设置项目任务，明确任务的重点及学生能力考核内容。其应用过程归纳为：一是做好项目教学法应用可行性研究，特别是针对餐饮管理课程实际，从课程操作性上来设置教学重点，把握好岗位能力教学与岗位操作的联系，构建好理论知识的学习与实践技能的结合，并能够从餐饮企业管理工作实际中，结合餐饮服务要求及管理内容，融入多种学科知识的教学，如对市场营销学的导入，对公共关系学的渗透，以及对心理学知识的掌握等。二是在项目导向下要注重课程教学内容的趣味性，尤其是在学生参与性的激发上，能够结合相关资料，整合到餐饮课程教学中。如结合餐饮企业工作管理实际实例，带来学生从理论知识的学习与现实工作的联系，更从项目教学中增强学生的参与互动性，实现预期的教学目标。三是注重学生自主学习能力的激发，特别是对于餐饮课程中的知识点、专业技能等学习，要能够从枯燥的讲解示范中，激发学生自身的积极性，并从学生的自我体验中来探询解决问题的路径，进而增强知识的提炼能力、应用素质。三是强化课程成果的展示与分享，餐饮管理课程中的宴会台面的布置、餐巾折花的训练、菜单样式及定价策略的融入，以及大型厅堂设计等内容，带有较强的视觉冲击力和观赏度，更能够从学生的实操中来体会到工作的成就感，也便于从师生的评价及考核中来提升教学质量。
对于项目导向下餐饮管理课程教学的制定，要遵循计划性和教学层次化特点，广泛收集各类教学方法，合理细化餐饮管理工作能力指标，并从学生的自主性、实操性、合作性、创新性等方面来全面提升教学能力。对于课时安排上，以学期为阶段，从餐饮课程内容及课程设计上细化具体的项目教学任务。第一阶段为项目启动期，其主要特点是帮助学生理解和认识项目教学的特点，能够从项目导向下来开展课程设计，理解项目任务的分解及背景，如何从项目协作中完成任务，并从预期目标管理中构建项目角色，开展阶段性项目成果展演，分析学生的学习成效。第二阶段为计划期，从项目任务的计划上，如何将小组任务与集体任务进行划分，如何从分步任务中来获得总体实效，如何把握好关键点，如何就项目分工进行时间、节点上的规划，并以书面方式进行呈现。第三节点是实施期，项目导向下的课程教学，其实施是关键，也是完成教学任务的必要环节。结合项目任务计划书，按照餐饮管理课程结构特点，分步实施细化目标，并从任务分工及角色扮演中来构建课程，开展各项教学工作进程跟踪与整改，完成阶段性项目成果汇总。第四阶段是总结期，结合项目总体目标及任务，能够从项目的提交、项目任务的分解及落实中，针对完成情况进行考核，形成书面报告或口头演讲稿。总结阶段要凸显小组和个人的差异性，要从总体评价中促进项目任务的稳步实施。
三、项目导向下餐饮管理课程教学实效及改进研究
开展项目教学法来激发学生对餐饮管理课程的学习积极性和参与性，能够从任务的分解及整合中拓展知识点，帮助学生从中体验到知识的应用价值。项目教学及成果展示过程中，学生能够从自身的陈述及答辩中，吸收他人的长处，从借鉴与交流中来内化能力。可见，项目教学法的实施，教师在课程知识点的整合上，以启发的方式来创新课程教学方式，积极发挥学生的自主性，如在餐饮菜单设计环节，可以从学生的创意设计中来探讨其有效性，有的学生设计成扇面，有的学生将菜单与蔬菜品性进行关联，有点学生在菜单中融入餐饮文化等。在项目实施中，学生的成果展示激发了学生的自豪感，也从自我价值认同中强化了课程参与性。另外，项目导向下餐饮课堂知识教学，能够拓宽课程教学时间及范围，更多的学生能够自主的从网络资源进行检索资料，从中来促进自我任务的完成。如有的同学一小组方式参与到分工协作中，各自以交流及协调等方式进行创新设计，大胆融入自己的建议，并从项目任务的完成者中突破了教学范围，更多的学生从任务中增进了知识的了解，加深了合作深度，也从口头表达中增强语言沟通力，真正促进了学生综合素质的锻炼与养成。
项目导向下对于餐饮管理课程教学模式的创新，也给教师提出了更高要求，特别是对于传统讲授模式的转变，教师自我职责的定位，都需要从学生参与中重新审视。如何吃透餐饮管理中的任务，如何从课堂氛围的营造中融入多种学科知识，如在主题宴会设计中，教师要从自我知识储备及管理能力上全面协调，将营销知识、经营管理知识、美学知识、心理学知识等进行全面融入。同时项目导向下的课程设计难度更高，对于项目设计中各个任务的分解，要从学生能力及素养上进行针对性的开设，规避繁琐的知识灌输，以开放的项目设计来推动更多学生的积极参与。教学模式的转变更需要相应的课程评价方法，对于项目导入法的评价，要从教学服务及教学目标上贯彻好整体评价和分项评价的统合，如在平时项目成绩、项目完成情况与期末成绩的占比上进行合理优化，注重教师在项目导入中的引导作用，能够从项目活动的生活化、工作情镜的真实性上，运用相关知识及技能来拓宽学生的问题解决能力，增进学生情感、态度、价值观等素质的全面渗透。
参考文献
[1] 陈静.高职餐饮课程实施项目教学的研究与实践[J]. 重庆教育学院学报. 2011（03）.
[2] 梁红，苏锡南，余良谋，周清.基于项目教学培养学生职业能力的探索[J]. 昆明冶金高等专科学校学报. 2011（03）.
[3] 石磊.项目教学法在高职餐饮专业课程教学中的应用研究[J]. 吉林广播电视大学学报. 2014（12）.
作者简介：
石磊（1983-），女，汉族，河南封丘人，硕士研究生学历，毕业于西安理工大学工商管理专业，助教，研究方向：酒店管理，邮编：450009。