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以串红花为材料,对串红进行色素提取及其稳定性的研究.超声波辅助提取串红色素的最佳工艺条件为：以75%乙醇为提取剂,料液比为1 g：16 mL,提取时间40 min,温度为30 ℃,提取3次.稳定性研究结果表明,该色素为水溶性色素,属黄酮类色素,可在偏酸或中性介质中使用;耐还原性和耐氧化性较差;淀粉、防腐剂对色素的稳定性无不良影响,但Fe3＋对色素的稳定性有一定影响.