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对山杏仁采用酶解法和一些特殊处理,获得了良好的脱苦效果。使山杏仁中扁桃甙的去除率达到97％,亚油酸和胡萝卜素的含量大幅度增加,大部分氨基酸和一些矿质元素含量也有所增加,可溶性糖和淀淀、粗纤维等物质的含量略有减少。因此,脱苦后的山杏仁具有很高的营养价值。该项研究为山杏仁的开发利用与深加工提供了重要的理论依据。