要最大限度发挥蔬菜的营养保健功效，就必须注意食用方法，以下误区应尽量避免。
　　先切菜再冲洗：在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
　　丢弃了含维生素最丰富的部分：例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素C比芽的部分多2～3倍。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上，正确的方法是切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样馅就不会出汤。
　　久存蔬菜：新鲜的青菜，买来久存不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时放置1 d，维生素C损失达84%。
　　用小火炒菜：维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。
　　烧好的菜不马上吃：有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，要损失25%。烧好的白菜若温热15 min可损失维生素C20%，保温30 min会再损失10%，若长到1 h，就会再损失20%。
　　吃菜不喝汤：许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3 min，维生素C有50%溶在汤里。
　　偏爱吃炒菜：有些人为了减肥不食脂肪而偏爱和肉一起炒的蔬菜。研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多。
　　喜欢生吃而不洗净：蔬菜的污染多为农药或霉菌。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生。蔬菜亦是霉菌的寄生体，真菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然无恙。它能进入蔬菜的表面几毫米深。因此食蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜，特别是生吃更应该如此。
　　只吃菜不吃荤：时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意搭配，一味吃素也并非是福。现代科学发现吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是维生素B2摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中锌含量都不高。