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摘要：高校是一个特殊的经济体，它的成本管理与控制与一般的企业实体有很大的差别。本文将对高校食堂成本控制的个性特征进行分析。力争有针对性的对高校食堂管理者提供食堂成本管理与控制方面的有益参考。
关键词：高校食堂；成本控制；个性；分析
中图分类号：G475 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）12-00-01
一、高校食堂成本控制的个性要素分析
1.高校食堂成本控制对象的个性分析
高校食堂是一个非标准化市场经营主体，因为国家政策等客观原因高校食堂的成本控制对象有一定特殊性。（1）由于高校食堂是公益性的，作为经营单位不是以追求利润最大化为核心目标，而是以更好的提供服务保障为目标。（2）由于高校食堂所处地理位置优势和学生所处环境相对封闭所造成的垄断经营优势，使得高校食堂不具备市场的完全开放性与竞争性，也就是说高校食堂在一定范围内、程度上具有垄断性。（3）高校食堂作为餐饮经营单位，由于其自身行业特点，加工、销售环节主观性相对较强。加工、销售过程的具体主观性，决定了成本控制的复杂性。
2.高校食堂成本构成的个性分析
高校食堂与社会餐饮企业相比较而言的公益性集中表现在两方面，一是食堂的房屋、房屋维修、固定资产类的加工、销售设备构成的食堂间接成本由学校教育事业费列支，不计入高校食堂成本；二是高校食堂的饭菜定价权在高校，经营者理论上不能以追求利润最大化为根本经营目标，只能赚取合理的微利，本文称之管理者收益；三是国家为保证高校食堂的公益性，高校食堂的经营是免税费的。所以，高校食堂成本构成与社会餐饮企业的成本构成，用公式表示如下：
社会餐饮企业：成本费用= 营业收入-（利润 税费）
高校食堂：成本费用=营业收入-经营者收益
二、高校食堂成本控制方法分析
高校食堂成本控制的实际操作，从食堂战略性成本控制出发，在高校监管、食堂管理、项目经营三个层面进行研究，并根据三个责任成本主体各自层面的工作实际和不同利益诉求，提出相应的控制策略和方法。
1.高校监管层面的成本控制
高校是食堂资产的持有者，对食堂的经营管理负责。在食堂引入市场经营机制的背景下，高校要实现食堂服务的公益性，必须监督管理其运营成本控制。具体做法从以下五方面进行研究即管理机制、审批食品价格、确定经营者收益、审计成本控制和调查学生满意度。
2.食堂管理层面的成本控制
实现食堂有效的成本控制，首先要在食堂宏观的管理体制机制上有所创新；其次对食堂的成本控制对象，采用先进、科学的管理方法和手段，发挥人的主观能动性在成本控制中的积极作用，建立完整的成本控制规章制度，实现食堂成本控制的目标。食堂管理层面的成本控制主要包括采购控制、销售控制和模块化成本控制。前二者比较好理解，在这里对模块化控制进行细化说明。所谓建立模块化成本控制机制，是基于对作业成本控制理论的借鉴，以食堂服务功能为划分标准，将食堂的服务归类抽象，划分为采购模块、食品项目经营模块（加工销售）、公共服务模块、日常管理模块、突发事件处理模块。每个管理模块为完成自身的服务功能消耗资源，形成各自的模块成本。
3.人工成本的控制
食堂对食品项目经营模块人工成本的控制，首先是掌握此模块用工的人员组成，并对其岗位设置的合理性进行评估，防止出现“低岗高薪”和虚增用工成本；其次是掌握不同工作岗位人员的工资水平，以同岗同薪的原则，以其它高校食堂工资水平作为参考。用人成本控制的具体做法是由食堂管理人员填好各食品目标经营模块的人工登记表，并时时做好从业人员在岗情况的监督。
4.对销售的控制
食堂对项目经营销售的控制表现为食品的销售定价，食品销售的标准量，销售收入统一管理。主要包括销售定价和销售定量两个方面。销售定价是根据高校食堂的成本构成个性分析，高校食堂的食品价格由食品直接成本、间接成本、项目管理者收益三部分内容组成。
销售食品定量标准是在食品单位成本标准卡中消耗各种材料的用量。
5.对公共服务成本的控制
公共服务模块由食堂直接管理，其功能是负责食堂餐具的清洗与消毒、就餐区的保洁与垃圾清理，模块成本由人工成本、工具、设备及清洁剂成本、水电成本构成。由于学校年就餐人数是稳定的，所以清洗消毒餐具的年工作量是相对固定的；由于餐厅就餐区面积和餐桌数量是固定的，所以保洁人员的年工作量也是相对固定的。在公共服务模块年工作量相对固定，不改变公共工作条件和服务质量的前提下，食堂年支出公共服务成本占食堂销售额的百分比应是一个稳定值。在这种情况下，公共服务模块成本控制的主要手段是建立成本目标管理和采取激励惩罚机制，提高从业人员的工作积极性，通过提高工作效率和节约水、电等消耗方面降低公共服务成本。
6.对日常管理成本的控制
食堂日常管理工作的成本由管理人员费用、办公耗材费用、业务接待费用构成，其费用计入食堂管理费支出。通过对日常管理成本产生的追溯分析，从以下三方面做好成本控制。
（1）根据食堂管理工作的实际需要和工作量大小设置管理人员岗位和岗位数量，防止岗位虚设而造成管理人员费用增加；通过管理系统软件的使用，提高工作效率，减少管理人员，直接降低管理成本。
（2）食堂通过计算机、网络等高科技产品的使用，最大程度实现无纸化办公，降低办公耗材使用成本、通讯成本、交通成本。
（3）在日常接待中，严格执行接待标准，不搞超标准接待。
7.对突发事件成本的控制
食堂的突发事件造成了不可预知的成本。突发事件成本具有四个特性：成本产生对象的不可预知性，成本产生大小的不可预知性，成本产生时间的不可预知性，成本产生的被动性。防止或减少食物中毒、火患、生产事故、行政罚款、自然灾害等突发事件发生，就是对突发事件成本最好的控制。
总之，高校食堂的成本管理与控制不同于企业的成本管理与控制，只有充分了解了高校堂成本管理和成本控制的个性化特征，才能有针对性地对高校食堂的成本进行管理和控制。
关键词：高校食堂；成本控制；个性；分析
中图分类号：G475 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）12-00-01
一、高校食堂成本控制的个性要素分析
1.高校食堂成本控制对象的个性分析
高校食堂是一个非标准化市场经营主体，因为国家政策等客观原因高校食堂的成本控制对象有一定特殊性。（1）由于高校食堂是公益性的，作为经营单位不是以追求利润最大化为核心目标，而是以更好的提供服务保障为目标。（2）由于高校食堂所处地理位置优势和学生所处环境相对封闭所造成的垄断经营优势，使得高校食堂不具备市场的完全开放性与竞争性，也就是说高校食堂在一定范围内、程度上具有垄断性。（3）高校食堂作为餐饮经营单位，由于其自身行业特点，加工、销售环节主观性相对较强。加工、销售过程的具体主观性，决定了成本控制的复杂性。
2.高校食堂成本构成的个性分析
高校食堂与社会餐饮企业相比较而言的公益性集中表现在两方面，一是食堂的房屋、房屋维修、固定资产类的加工、销售设备构成的食堂间接成本由学校教育事业费列支，不计入高校食堂成本；二是高校食堂的饭菜定价权在高校，经营者理论上不能以追求利润最大化为根本经营目标，只能赚取合理的微利，本文称之管理者收益；三是国家为保证高校食堂的公益性，高校食堂的经营是免税费的。所以，高校食堂成本构成与社会餐饮企业的成本构成，用公式表示如下：
社会餐饮企业：成本费用= 营业收入-（利润 税费）
高校食堂：成本费用=营业收入-经营者收益
二、高校食堂成本控制方法分析
高校食堂成本控制的实际操作，从食堂战略性成本控制出发，在高校监管、食堂管理、项目经营三个层面进行研究，并根据三个责任成本主体各自层面的工作实际和不同利益诉求，提出相应的控制策略和方法。
1.高校监管层面的成本控制
高校是食堂资产的持有者，对食堂的经营管理负责。在食堂引入市场经营机制的背景下，高校要实现食堂服务的公益性，必须监督管理其运营成本控制。具体做法从以下五方面进行研究即管理机制、审批食品价格、确定经营者收益、审计成本控制和调查学生满意度。
2.食堂管理层面的成本控制
实现食堂有效的成本控制，首先要在食堂宏观的管理体制机制上有所创新；其次对食堂的成本控制对象，采用先进、科学的管理方法和手段，发挥人的主观能动性在成本控制中的积极作用，建立完整的成本控制规章制度，实现食堂成本控制的目标。食堂管理层面的成本控制主要包括采购控制、销售控制和模块化成本控制。前二者比较好理解，在这里对模块化控制进行细化说明。所谓建立模块化成本控制机制，是基于对作业成本控制理论的借鉴，以食堂服务功能为划分标准，将食堂的服务归类抽象，划分为采购模块、食品项目经营模块（加工销售）、公共服务模块、日常管理模块、突发事件处理模块。每个管理模块为完成自身的服务功能消耗资源，形成各自的模块成本。
3.人工成本的控制
食堂对食品项目经营模块人工成本的控制，首先是掌握此模块用工的人员组成，并对其岗位设置的合理性进行评估，防止出现“低岗高薪”和虚增用工成本；其次是掌握不同工作岗位人员的工资水平，以同岗同薪的原则，以其它高校食堂工资水平作为参考。用人成本控制的具体做法是由食堂管理人员填好各食品目标经营模块的人工登记表，并时时做好从业人员在岗情况的监督。
4.对销售的控制
食堂对项目经营销售的控制表现为食品的销售定价，食品销售的标准量，销售收入统一管理。主要包括销售定价和销售定量两个方面。销售定价是根据高校食堂的成本构成个性分析，高校食堂的食品价格由食品直接成本、间接成本、项目管理者收益三部分内容组成。
销售食品定量标准是在食品单位成本标准卡中消耗各种材料的用量。
5.对公共服务成本的控制
公共服务模块由食堂直接管理，其功能是负责食堂餐具的清洗与消毒、就餐区的保洁与垃圾清理，模块成本由人工成本、工具、设备及清洁剂成本、水电成本构成。由于学校年就餐人数是稳定的，所以清洗消毒餐具的年工作量是相对固定的；由于餐厅就餐区面积和餐桌数量是固定的，所以保洁人员的年工作量也是相对固定的。在公共服务模块年工作量相对固定，不改变公共工作条件和服务质量的前提下，食堂年支出公共服务成本占食堂销售额的百分比应是一个稳定值。在这种情况下，公共服务模块成本控制的主要手段是建立成本目标管理和采取激励惩罚机制，提高从业人员的工作积极性，通过提高工作效率和节约水、电等消耗方面降低公共服务成本。
6.对日常管理成本的控制
食堂日常管理工作的成本由管理人员费用、办公耗材费用、业务接待费用构成，其费用计入食堂管理费支出。通过对日常管理成本产生的追溯分析，从以下三方面做好成本控制。
（1）根据食堂管理工作的实际需要和工作量大小设置管理人员岗位和岗位数量，防止岗位虚设而造成管理人员费用增加；通过管理系统软件的使用，提高工作效率，减少管理人员，直接降低管理成本。
（2）食堂通过计算机、网络等高科技产品的使用，最大程度实现无纸化办公，降低办公耗材使用成本、通讯成本、交通成本。
（3）在日常接待中，严格执行接待标准，不搞超标准接待。
7.对突发事件成本的控制
食堂的突发事件造成了不可预知的成本。突发事件成本具有四个特性：成本产生对象的不可预知性，成本产生大小的不可预知性，成本产生时间的不可预知性，成本产生的被动性。防止或减少食物中毒、火患、生产事故、行政罚款、自然灾害等突发事件发生，就是对突发事件成本最好的控制。
总之，高校食堂的成本管理与控制不同于企业的成本管理与控制，只有充分了解了高校堂成本管理和成本控制的个性化特征，才能有针对性地对高校食堂的成本进行管理和控制。