【摘 要】
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采用正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺。利用Rational万能蒸烤箱进行烤制,控制烘烤温度为180℃,以烘烤时间、烫酵面中水粉比、干油酥中油粉比、烫酵面和干油酥比为四个影响
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采用正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺。利用Rational万能蒸烤箱进行烤制,控制烘烤温度为180℃,以烘烤时间、烫酵面中水粉比、干油酥中油粉比、烫酵面和干油酥比为四个影响因素,在单因素试验基础上,以感官评分为主要指标,进行4因素3水平实验。结果表明：烘烤时间在20min、烫酵面中水粉比为68%、干油酥中油粉比为65%、烫酵面和干油酥比为4.5∶5.5时,黄桥烧饼感官评分最高,口感最佳。
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