淮扬菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。其选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬菜。淮扬菜十分讲究刀工，精准精细，尤以刀切豆腐丝享誉四方。淮扬菜形态精致，滋味醇和，在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼等。其菜品细致精美，格调高雅。
　　高晓生是上海浦东香格里拉大酒店桂花楼的行政总厨，来自扬州。十四岁时因家里条件不好出来谋生，1988年开始了他学习淮扬菜系的学徒生涯。年幼早熟的他常常默默告诉自己“做不好就没饭吃”，所以他每天勤学苦练，日以继夜，终于在第二年就由学徒转为师傅。
　　命运总是眷顾有准备的人。1999年，已把淮扬菜融入血液的高晓生来到上海，遇见了成就他人生转折点的一位伯乐——福禄居老板何莉莉，当时整个上海滩没有做淮扬菜的饭店，于是他们别出心裁，独具匠心，根据上海人的口味在淮扬菜的基础上开发、创新，终于研制出一套符合上海人口味的淮扬文化菜、艺术菜，此举在当时轰动一时，成为整个上海滩最高级、最昂贵的淮扬菜餐厅，吸引了无数名流前去捧场：何鸿燊、靳羽西、郑明明、姜昆，他们都是高师傅的座上客。
　　香松培面龙虾球是高晓生近些年的得意之作。过程烹煮繁复、原料身价不菲。龙虾球通过特殊熬制的淮扬黄焖汤吊味，入口弹性十足，味觉层次丰富。黄焖汤以鸡、鸭、猪肉、鸡油为原料，不用味精，全程经过三小时以上焖煮才能熬出一锅金黄浓稠的汤料，富含胶原蛋白和营养，是一年四季的滋补佳品。香松培面是高师傅的独家创意，三两面粉纯手工拉出一碟筋道的细面条，面条细如发丝，稍拉即断，随即直接放入油锅里炸，炸到金脆，略微定型，撂出来已是喷香扑鼻。一口咬下去，满嘴香脆回味，一点不油腻，不禁赞叹高师傅实在好手艺。
　　总厨最爱的淮扬菜
　　都说做菜的厨师不愁吃，却不知平日里忙碌的高师傅几乎顾不上吃饭，总是随手扒两口，算是吃过了。问及高师傅平时爱吃什么，他略微思索，笑道：“有什么吃什么，吃的最多的就是一碗面条，蒸一笼点心，不讲究。”说罢又兴致高昂地为我们介绍最著名的淮扬名菜——三头宴和三套鸭，“这些菜我都会做，只要想吃，可以提前预定，我为国家领导人也烧过，有机会一定要来尝尝啊”。
　　老饕有话说
　　唐斯复
　　上海琉璃艺术博物馆馆长
　　高师傅在淮扬菜的传统基础上开发创新了淮扬艺术菜，是非常难得的。精于钻研的高师傅一直秉承“七分食材、三分烹调”的原则，善于为懂得欣赏的客人奉上各色佳肴。来这里的人一般都经得起等待，提前预订，提前准备原料，只为烧出好味道。
　　小蔡
　　资深媒体策划人
　　桂花楼的绝佳地理位置，成为沪上酒店中餐代表。这里以淮扬菜为主，并且融入了粤菜和创意菜。招牌菜香松培面龙虾球发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂黏韧、柔滑鲜嫩，而汤汁浓郁，带有东南亚的独特风味，百吃不厌。
　　淮扬名菜大盘点
　　郑璧先生早有诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”
　　“扒烧整猪头”,猪头去骨，先烫后泡，刮掉碎毛屑及污垢，如此这般，一共重复24次。后加入绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂。
　　“拆烩鲢鱼头”,选用大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。
　　“蟹粉狮子头”，主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。蒸熟后略加汤头。把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个小时以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。