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农历2009年属丑牛年。牛辛勤劳作，给人们带来物质享受的同时，牛本身也给人们带来诸多口福。现从饮食疗法的角度介绍牛的营养食疗作用，以供选用。
牛心，为牛科动物黄牛或水牛的心脏。中医认为，牛心性味甘，温，入心、肝、脾经，有补气健脾，补血养肝，乌须黑发之功，适用于心悸失眠，腰酸肢软，大便干结，须发早白等。
牛血，为牛科动物牛的血。中医认为，牛血性味咸，平，入心、肝、脾经，有理血、补中之功，适用于便血、血痢、闭经、血虚消瘦等。《本草蒙荃》言其“补血枯。”《本草纲目》言其“解毒利肠。煮拌醋食，治血痢、便血。”《本经逢原》言其“能补脾胃诸虚，治便血，血痢，一切病后消瘦，咸宜食之。”《医林纂要》言其“破淤通经，利大小便。”
牛肝，为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。中医认为，牛肝性味甘、平、入肝经，有滋阴养血，补肝明目之功，适用于血虚萎黄，虚劳消瘦，青盲，雀目等。《别录》言其“主明目。”《本草拾遗》言其“肝和腹内百叶（即重瓣胃），作生姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。”《本草蒙荃》言其“助肝血，明目。”《现代实用中医》言其“适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲。”营养分析表明：本品富含蛋白质，碳水化合物，脂肪，以及钙，磷，铁，硫胺素，维生素Ｂ2，尼克酸，抗坏血酸，维生素Ａ等，此外,还含有各种酶，磷脂，高度不饱和脂肪酸，烯酸，肝糖元等。
牛肺，为牛科动物黄牛或水牛的肺脏。中医认为，牛肺性味甘、平、入肝经，有补肺益气，止咳平喘之功，适用于咳嗽、气喘等。《本草拾遗》言其“补肺。”《本草蒙荃》言其“止咳逆。”营养分析表明：本品富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸等。
牛皮，为牛科动物黄牛或水牛的皮。中医认为，牛皮性味咸、平，入肺、膀胱经，有利水渗湿，消肿解毒之功，适用于水肿，腹水，小便短少，痈疽疮毒等。
黄明胶，为牛科动物黄牛的皮经漂泡，去毛后熬制的胶块，又名牛皮胶、水胶、广胶、明胶。中医认为，本品性味甘平，入肺、肝、肾经，有补血止血，滋阴润肺，养血安胎之功，适用于咳嗽、咯血、崩漏、胎动不安、跌打损伤、痈肿、烫伤等，《本草拾遗》言其“疗风、止泄、补虚。”《本草纲目》言其“治吐血、衄血、下血、血淋、下痢、妇科胎动血下，风湿走注疼痛、打扑损伤，汤火灼疮，一切痈疽肿毒，活血止痛，润燥、利大小肠。”《本草汇言》言：“黄明胶，止诸般失血之药也。梁心如曰，其性黏腻，其味甘涩，入服食药中，固气敛脱，与阿胶仿佛通用，但其性平补，宜于虚热者也。如散痈肿，调脓止痛，护膜生肌，则黄明胶又优于阿胶一筹也。”营养分析表明，其含氮和糖分及甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸等１８种氨基酸，还含有少量钙。
牛鼻，为牛科动物黄牛或水牛的鼻。中医认为，牛鼻性味甘、平、入肺、肾经，有补肺益肾之功，适用于咳嗽、遗尿、妇人胎动不安等。《食疗本草》言其“治妇人无乳汁，作羹，空心食之”。《本草拾遗》言其“和石燕诸汁服，主消渴。”
牛脾，为牛科动物黄牛或水牛的脾脏，又名牛联贴。中医认为，牛脾性味甘、温，入脾、胃经，有健脾益气，开胃消积之功，适于脾胃失健，消化不良，食积痞满等。《滇南本草》言“水牛联贴，健脾开胃，消积磨宿食，宽中醒胃，消痞满，胸胀。”《本草纲目》言“腊月淡煮，日食一度，治痔瘘。”
牛肚，为牛科动物黄牛或水牛的胃，又名牛百叶。中医认为，牛肚性昧甘、平，入脾、胃经，有妥脾益气，补虚养血之功，适用于病后虚羸，气血不足，消渴，风眩等症。《食疗本草》言其“主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之。”《本草纲目》言其“补中益气，解毒，养脾胃。”《本草蒙荃》言其“健脾胃，免食积损伤。”营养分析表明，本品含蛋白质，脂肪，灰分，钙、磷、铁、硫胺素，维生素Ｂ2，尼克酸等。
牛脂，为牛科动物黄牛或水牛的脂肪。中医认为，牛脂性味甘、温，入肺、脾、肾经，有清热解毒，润燥泽肤之功，适用于消渴，诸疮，疥癣，白秃，狐臭等。《本草纲目》言其“治诸疮，疥癣，白秃。”营养分析表明，本品含棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸及油酸的甘油酯等。但有顽症痼疾者慎食。
牛肉，为牛科动物黄牛或水牛的肉。中医认为，本品性味甘、平，入脾、胃经，有补手胃，益气血，强筋骨之功，适用于虚损羸瘦，消渴，痞积，水肿，腰膝酸软等。《别录》言其“主消渴，止腹泄，安中益气，养脾胃。”《本草拾遗》言其“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健。”《医林纂要》言“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天之本也，补此则无不补矣。”营养分析表明，本品富含蛋白质，脂肪，维生素Ｂ1，Ｂ2，钙，磷，铁，胆固醇及人体所必须的氨基酸甚多。现常以适量牛肉加红枣同煎，用于手术后患者，可促进伤口愈合；用黄牛肉煮浓汁饮服，治疗溃疡性结肠炎疗效颇佳。但患疮疡，皮肤瘙痒者不易食。
牛乳，为牛科动物黄牛或水牛的乳汁。中医认为，牛乳性味甘、平、入心、脾、肺、胃经。有补虚损，益肺胃，生津液，润肠燥之功，适用于虚弱劳损，反胃噎嗝，消渴，便秘等症。《本草经疏》言其“牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能养血脉，滋润五脏，故主补虚羸，止泻。”《本草纲目》言其“治反胃哕逆，补益劳损，润大肠，治气痢，除疸黄，老人煮粥甚宜。”《日华子本草》言其可“润皮肤，养心肺，解热毒。”《萃仙神饮》言其“味甘无毒，生咸寒，熟补虚羸，止烦渴，除风热，润皮肤，养心肺，解诸热风毒。”
牛脑，为牛科动物黄牛或水牛的大脑。中医认为，牛脑性味甘、平、入肝心、肾经，有养血补精，补脑安神之功，适用于心悸失眠，肢软乏力等症。
牛胆，为牛科动物黄牛或水牛的胆汁。中医认为，牛胆性味苦、寒、入肝、胆、肺经，有清肝明目，利胆通肠，解毒消肿之功，适用于风热目痛，黄疸，消渴，便秘，小儿惊风，痈肿，痔疮等。《本草经疏》云“牛胆，其味苦，其气大寒，无毒。”《经》云“寒以治热，苦以泄结，故主心腹热及渴利口焦燥也。肝开窍于目，肝热则目睛不明，入肝泄热，故益目睛也。”《现代实用中医》言其“为健胃整肠，苦补泄剂。治消化不良，慢性胃炎，大便之慢性秘结，肝胆性黄疸，胃部膨满。”药理分析表明，本品含胆酸钠盐，胆色素，黏蛋白体及少量脂肪，胆甾醇，卵磷脂，胆碱，尿素以及氯化钠，磷酸钙，磷酸铁等无机盐。
牛筋，为牛科动物黄牛或水牛的蹄筋。中医认为，牛蹄筋性味甘、平、入肝经，有益气养血，补肝强筋之功。适用于筋骨软弱，肢体疲乏等症。
牛肾，为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。中医认为，牛肾性味甘、温，入肾经，有补肾填精，益气消痹之功，适用于肾虚腰痛，风寒湿痹等症。《别录》言其“补肾气，益精。”《千金.食治》言其“祛湿痹。”营养分析表明，本品含蛋白质，脂肪，碳水化合物，灰分，钙，磷，铁，硫胺素，维生素Ｂ2,维生素Ａ，尼克酸等。
牛鞭，为牛科动物牛的雄性外生殖器，以体大、粗壮、无残肉及脂肪者佳。宰杀雄牛时，取出阴茎和睾丸，洗净鲜肉，或去掉周围的肉或脂肪，撑直晾干或烘干备用。中医认为，牛鞭性味甘、咸、温，入肾经，有温阳益肾，生精补髓之功，适用于肾虚腰痛、阳痿、精冷，妇人宫寒不孕等。
牛骨，为牛科动物黄牛或水牛的骨骼。中医认为，牛骨性味甘、温，入肝，肾经，有补肝肾，强筋骨之功，适用于眩晕，月经过多，崩漏，吐血等。《日华子本草》言其“烧灰，治吐血，鼻洪，崩中，带下，肠风，泻血，水泻。”营养分析表明，牛骨的成份以无机成份为主，其中，碳酸钙约占86％，磷酸镁约1%，其他钙盐、氯、氟较少。有机成分为多种蛋白质。牛骨的脂肪含量主要是脂肪酸。
牛髓，为牛科动物黄牛或水牛的骨髓。中医认为，本品性味甘，温，入心、脾经，有润肺，补肾，填髓之功，适用于虚劳消瘦，精血亏损，泄痢，消渴，跌扑损伤等。《本经》言其“补中，填骨髓。”《别录》言其“主安五脏，平三焦，温骨髓，补中，续绝，益气，止泄痢，消渴，以酒服之。”《本草纲目》言其“润肺补肾，泽肌，悦面，理折伤，擦损痛。”
牛舌，为牛科动物黄牛或水牛的舌。中医认为，牛舌性味甘、平，入脾、胃经，有健脾开胃，益气养血之功，适用于虚损羸瘦，纳差食少，肢软乏力等。
牛心，为牛科动物黄牛或水牛的心脏。中医认为，牛心性味甘，温，入心、肝、脾经，有补气健脾，补血养肝，乌须黑发之功，适用于心悸失眠，腰酸肢软，大便干结，须发早白等。
牛血，为牛科动物牛的血。中医认为，牛血性味咸，平，入心、肝、脾经，有理血、补中之功，适用于便血、血痢、闭经、血虚消瘦等。《本草蒙荃》言其“补血枯。”《本草纲目》言其“解毒利肠。煮拌醋食，治血痢、便血。”《本经逢原》言其“能补脾胃诸虚，治便血，血痢，一切病后消瘦，咸宜食之。”《医林纂要》言其“破淤通经，利大小便。”
牛肝，为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。中医认为，牛肝性味甘、平、入肝经，有滋阴养血，补肝明目之功，适用于血虚萎黄，虚劳消瘦，青盲，雀目等。《别录》言其“主明目。”《本草拾遗》言其“肝和腹内百叶（即重瓣胃），作生姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。”《本草蒙荃》言其“助肝血，明目。”《现代实用中医》言其“适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲。”营养分析表明：本品富含蛋白质，碳水化合物，脂肪，以及钙，磷，铁，硫胺素，维生素Ｂ2，尼克酸，抗坏血酸，维生素Ａ等，此外,还含有各种酶，磷脂，高度不饱和脂肪酸，烯酸，肝糖元等。
牛肺，为牛科动物黄牛或水牛的肺脏。中医认为，牛肺性味甘、平、入肝经，有补肺益气，止咳平喘之功，适用于咳嗽、气喘等。《本草拾遗》言其“补肺。”《本草蒙荃》言其“止咳逆。”营养分析表明：本品富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸等。
牛皮，为牛科动物黄牛或水牛的皮。中医认为，牛皮性味咸、平，入肺、膀胱经，有利水渗湿，消肿解毒之功，适用于水肿，腹水，小便短少，痈疽疮毒等。
黄明胶，为牛科动物黄牛的皮经漂泡，去毛后熬制的胶块，又名牛皮胶、水胶、广胶、明胶。中医认为，本品性味甘平，入肺、肝、肾经，有补血止血，滋阴润肺，养血安胎之功，适用于咳嗽、咯血、崩漏、胎动不安、跌打损伤、痈肿、烫伤等，《本草拾遗》言其“疗风、止泄、补虚。”《本草纲目》言其“治吐血、衄血、下血、血淋、下痢、妇科胎动血下，风湿走注疼痛、打扑损伤，汤火灼疮，一切痈疽肿毒，活血止痛，润燥、利大小肠。”《本草汇言》言：“黄明胶，止诸般失血之药也。梁心如曰，其性黏腻，其味甘涩，入服食药中，固气敛脱，与阿胶仿佛通用，但其性平补，宜于虚热者也。如散痈肿，调脓止痛，护膜生肌，则黄明胶又优于阿胶一筹也。”营养分析表明，其含氮和糖分及甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸等１８种氨基酸，还含有少量钙。
牛鼻，为牛科动物黄牛或水牛的鼻。中医认为，牛鼻性味甘、平、入肺、肾经，有补肺益肾之功，适用于咳嗽、遗尿、妇人胎动不安等。《食疗本草》言其“治妇人无乳汁，作羹，空心食之”。《本草拾遗》言其“和石燕诸汁服，主消渴。”
牛脾，为牛科动物黄牛或水牛的脾脏，又名牛联贴。中医认为，牛脾性味甘、温，入脾、胃经，有健脾益气，开胃消积之功，适于脾胃失健，消化不良，食积痞满等。《滇南本草》言“水牛联贴，健脾开胃，消积磨宿食，宽中醒胃，消痞满，胸胀。”《本草纲目》言“腊月淡煮，日食一度，治痔瘘。”
牛肚，为牛科动物黄牛或水牛的胃，又名牛百叶。中医认为，牛肚性昧甘、平，入脾、胃经，有妥脾益气，补虚养血之功，适用于病后虚羸，气血不足，消渴，风眩等症。《食疗本草》言其“主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之。”《本草纲目》言其“补中益气，解毒，养脾胃。”《本草蒙荃》言其“健脾胃，免食积损伤。”营养分析表明，本品含蛋白质，脂肪，灰分，钙、磷、铁、硫胺素，维生素Ｂ2，尼克酸等。
牛脂，为牛科动物黄牛或水牛的脂肪。中医认为，牛脂性味甘、温，入肺、脾、肾经，有清热解毒，润燥泽肤之功，适用于消渴，诸疮，疥癣，白秃，狐臭等。《本草纲目》言其“治诸疮，疥癣，白秃。”营养分析表明，本品含棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸及油酸的甘油酯等。但有顽症痼疾者慎食。
牛肉，为牛科动物黄牛或水牛的肉。中医认为，本品性味甘、平，入脾、胃经，有补手胃，益气血，强筋骨之功，适用于虚损羸瘦，消渴，痞积，水肿，腰膝酸软等。《别录》言其“主消渴，止腹泄，安中益气，养脾胃。”《本草拾遗》言其“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健。”《医林纂要》言“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天之本也，补此则无不补矣。”营养分析表明，本品富含蛋白质，脂肪，维生素Ｂ1，Ｂ2，钙，磷，铁，胆固醇及人体所必须的氨基酸甚多。现常以适量牛肉加红枣同煎，用于手术后患者，可促进伤口愈合；用黄牛肉煮浓汁饮服，治疗溃疡性结肠炎疗效颇佳。但患疮疡，皮肤瘙痒者不易食。
牛乳，为牛科动物黄牛或水牛的乳汁。中医认为，牛乳性味甘、平、入心、脾、肺、胃经。有补虚损，益肺胃，生津液，润肠燥之功，适用于虚弱劳损，反胃噎嗝，消渴，便秘等症。《本草经疏》言其“牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能养血脉，滋润五脏，故主补虚羸，止泻。”《本草纲目》言其“治反胃哕逆，补益劳损，润大肠，治气痢，除疸黄，老人煮粥甚宜。”《日华子本草》言其可“润皮肤，养心肺，解热毒。”《萃仙神饮》言其“味甘无毒，生咸寒，熟补虚羸，止烦渴，除风热，润皮肤，养心肺，解诸热风毒。”
牛脑，为牛科动物黄牛或水牛的大脑。中医认为，牛脑性味甘、平、入肝心、肾经，有养血补精，补脑安神之功，适用于心悸失眠，肢软乏力等症。
牛胆，为牛科动物黄牛或水牛的胆汁。中医认为，牛胆性味苦、寒、入肝、胆、肺经，有清肝明目，利胆通肠，解毒消肿之功，适用于风热目痛，黄疸，消渴，便秘，小儿惊风，痈肿，痔疮等。《本草经疏》云“牛胆，其味苦，其气大寒，无毒。”《经》云“寒以治热，苦以泄结，故主心腹热及渴利口焦燥也。肝开窍于目，肝热则目睛不明，入肝泄热，故益目睛也。”《现代实用中医》言其“为健胃整肠，苦补泄剂。治消化不良，慢性胃炎，大便之慢性秘结，肝胆性黄疸，胃部膨满。”药理分析表明，本品含胆酸钠盐，胆色素，黏蛋白体及少量脂肪，胆甾醇，卵磷脂，胆碱，尿素以及氯化钠，磷酸钙，磷酸铁等无机盐。
牛筋，为牛科动物黄牛或水牛的蹄筋。中医认为，牛蹄筋性味甘、平、入肝经，有益气养血，补肝强筋之功。适用于筋骨软弱，肢体疲乏等症。
牛肾，为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。中医认为，牛肾性味甘、温，入肾经，有补肾填精，益气消痹之功，适用于肾虚腰痛，风寒湿痹等症。《别录》言其“补肾气，益精。”《千金.食治》言其“祛湿痹。”营养分析表明，本品含蛋白质，脂肪，碳水化合物，灰分，钙，磷，铁，硫胺素，维生素Ｂ2,维生素Ａ，尼克酸等。
牛鞭，为牛科动物牛的雄性外生殖器，以体大、粗壮、无残肉及脂肪者佳。宰杀雄牛时，取出阴茎和睾丸，洗净鲜肉，或去掉周围的肉或脂肪，撑直晾干或烘干备用。中医认为，牛鞭性味甘、咸、温，入肾经，有温阳益肾，生精补髓之功，适用于肾虚腰痛、阳痿、精冷，妇人宫寒不孕等。
牛骨，为牛科动物黄牛或水牛的骨骼。中医认为，牛骨性味甘、温，入肝，肾经，有补肝肾，强筋骨之功，适用于眩晕，月经过多，崩漏，吐血等。《日华子本草》言其“烧灰，治吐血，鼻洪，崩中，带下，肠风，泻血，水泻。”营养分析表明，牛骨的成份以无机成份为主，其中，碳酸钙约占86％，磷酸镁约1%，其他钙盐、氯、氟较少。有机成分为多种蛋白质。牛骨的脂肪含量主要是脂肪酸。
牛髓，为牛科动物黄牛或水牛的骨髓。中医认为，本品性味甘，温，入心、脾经，有润肺，补肾，填髓之功，适用于虚劳消瘦，精血亏损，泄痢，消渴，跌扑损伤等。《本经》言其“补中，填骨髓。”《别录》言其“主安五脏，平三焦，温骨髓，补中，续绝，益气，止泄痢，消渴，以酒服之。”《本草纲目》言其“润肺补肾，泽肌，悦面，理折伤，擦损痛。”
牛舌，为牛科动物黄牛或水牛的舌。中医认为，牛舌性味甘、平，入脾、胃经，有健脾开胃，益气养血之功，适用于虚损羸瘦，纳差食少，肢软乏力等。