热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lcg315

【摘要】

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以原料乳及不同热处理程度的15种牛乳样品为研究对象,通过分析典型美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量以反映不同热处理牛乳的美拉德反应程度,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和电子鼻解析不同热处理的牛乳中挥发性成分的变化规律。结果表明:热处理程度越大,美拉德反应越剧烈,美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量在热处理温度高于120℃

【作者】

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依胜男芦晶逄晓阳郝莉雨张书文吕加平

【机构】

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中国农业科学院农产品加工研究所

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2021年14期

【关键词】

：

热处理美拉德反应糠氨酸电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

【基金项目】

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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604301,2018YFD0400900),国家自然科学基金面上项目(31871834)。

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