【摘 要】
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以屠宰后新鲜的猪后腿肉为研究对象,进行急冷处理后再转移到-1~1℃条件下贮藏至腐败。以常规冷却作对照,对其在冷藏期间游离氨基酸、巯基、游离钙离子的变化进行测定并做相关
【机 构】
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内蒙古科技大学数理与生物工程学院; 内蒙古科技大学生物工程与技术研究所;
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以屠宰后新鲜的猪后腿肉为研究对象,进行急冷处理后再转移到-1~1℃条件下贮藏至腐败。以常规冷却作对照,对其在冷藏期间游离氨基酸、巯基、游离钙离子的变化进行测定并做相关性分析。结果显示2种处理方法各指标有相似的变化趋势,在相同的贮藏时间急冷处理要较常规冷却处理后肌肉中游离氨基酸浓度、游离钙离子浓度和巯基浓度高。相关性分析显示,游离钙离子和游离氨基酸浓度呈正相关,但不显著。游离钙离子浓度和巯基浓度呈极显著的正相关关系,巯基浓度和游离氨基酸浓度呈极显著正相关。
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