速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析

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以速冻馒头复蒸后产生收缩现象的馒头为研究对象,以速冻馒头复蒸后正常馒头为对照,采用质构仪、差式量热扫描仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)、SDS-PAGE等对收缩馒头的质构特性、热特性、淀粉、蛋白质等理化指标检测分析,研究速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化。结果表明,随着馒头收缩程度的加重,馒头的弹性、内聚性、回复性及黏度特性与收缩程度呈负相关性,均低于正常馒头;硬度、胶着性及咀嚼性与收缩程度呈正相关性,均高于正常馒头。馒头收缩过程中,蛋白质及亚基含量无显著变化,亦没有发生蛋白质的聚集和分解;可溶性直链淀粉含
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