不止一次看到有人因为害怕胆固醇，害怕脂肪，而在吃鸡蛋时候把蛋黄扔掉。每到此时，我都感到十分惋惜。浪费食物不说，蛋白质摄入不足更是对身体健康毫无益处。人体的一切细胞组织都含有蛋白质，例如骨骼中的胶原蛋白，指甲与皮肤表层的角蛋白，肌肉组织的肌红蛋白等。蛋白质是人体细胞和组织的基本成分，是组织器官生长发育、更新和创伤修复的主要原料。
　　氨基酸是构成蛋白质的基本单位。氨基酸有20多种，其中有8种氨基酸人体不能自己合成，或者合成速度不足以满足人体需要，必须通过食物来补充。这些氨基酸被称为8种人体必需氨基酸。
　　食物的必需氨基酸构成和人体越接近，蛋白质的利用率越高。也就是说，食用重量一样的食物，必需氨基酸構成模式优异的，为人体补充蛋白质的作用更大——能帮您提高精力、提高免疫力，让您以更充沛的体力去工作、生活、运动。
　　食物中如果有一种或几种必需氨基酸的含量较低，会致使其他必需氨基酸在人体内不能被充分利用。在各种食物中，鸡蛋全蛋的必需氨基酸构成最为和谐，和人体最接近。（见表1）
　　注意：我用的词是“和谐”。如果要说某一种必需氨基酸含量的话，很多食材都很优秀。比如牛肉的亮氨酸比重达到了6.8%，面粉的苯丙氨酸+酪氨酸比重达到了7.2%。但要想发挥食材最好的蛋白质功能，得要求8个“科目成绩”均衡，不能偏科。
　　鸡蛋全蛋的蛋白质构成模式最符合人体需求，那么具体到蛋黄怎么样呢？衡量食物的蛋白质食用价值的另一个指标叫作“蛋白质的生物学价值”，表示食物蛋白质在人体内被利用的程度。（见表2）
　　从上表可见，蛋黄蛋白质的生物学价值要优于蛋白，扔掉实在可惜。那么，是不是蛋黄的胆固醇含量高，所以不能食用呢？我们来看看蛋黄究竟含有多少胆固醇。
　　日常生活中，鸡蛋虽然有大有小，但一般来讲重量差异不会太大。1个鸡蛋去皮的可食部分重约50克，其中蛋白约为35克，蛋黄约为15克。蛋黄中约含有脂肪4克。4克脂肪中含有5%的胆固醇，也就是0.2克。蛋黄脂肪中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要成分，有调节血脂的作用。如果您为了0.2克胆固醇而把蛋黄扔掉，那就意味着，同时扔掉的还有2.5克左右的优质蛋白质和1.2克的卵磷脂。实在是得不偿失！而且一般情况下，人体胆固醇水平高，很大程度上并不因为摄入过量，而是因为胆固醇排出体外的通路不畅。
　　好了，我们全方位地了解了鸡蛋的营养价值后，来看看怎么制作卤鸡蛋才能更香，更好吃吧！