【摘 要】
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目的：考察还原糖以及活性二羰基化合物诱导的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-lg）发生糖基化后结构的变化。方法：运用气相色谱法检测β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反应体系中二羰基化合
【基金项目】
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2012年度江苏省基础研究计划(自然科学基金)项目(BK2012850)
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目的：考察还原糖以及活性二羰基化合物诱导的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-lg）发生糖基化后结构的变化。方法：运用气相色谱法检测β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反应体系中二羰基化合物的产生,并通过紫外-可见分光光度法、圆二色谱法、体积排阻色谱法定性分析不同活性羰基引发糖基化反应对β-lg结构的改变。结果：β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反应体系可以迅速产生二羰基化合物,在125℃条件下,30 min后,丙酮醛和乙二醛含量高达207μg/g和180μg/g,而后逐渐减少并趋于稳定（150μg/g）。光谱学
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