【摘 要】
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对麦芽糖糖果加工工艺进行优化研究, 以期为开发麦芽糖休闲食品提供技术依据.在单因素的基础上进行正交试验设计,考察糖比例（ 砂糖：麦芽糖）、胶比例（ 魔芋胶： 卡拉胶）、熬制时间及
【基金项目】
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宿州区域发展协同创新中心开放项目“绿豆衣中多糖和黄酮提取及抗氧化抑菌效果研究”(2016szxt04);安徽省大学生创新训练项目“气调冷藏樱桃番茄理化性质的研究”(201710379086);宿州学院大学生科研项目“真空耦合超声波提取白茅根多糖及其纯化”(KYLXLKYB18-20);宿州学院大学生科研项目“绿豆皮多糖提取工艺的比较”(KYLXLKYB18-15)
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对麦芽糖糖果加工工艺进行优化研究, 以期为开发麦芽糖休闲食品提供技术依据.在单因素的基础上进行正交试验设计,考察糖比例（ 砂糖：麦芽糖）、胶比例（ 魔芋胶： 卡拉胶）、熬制时间及温度对麦芽糖糖果品质的影响.结果表明,麦芽糖糖果的最佳工艺条件为： 糖比例6∶4、胶比例16∶4、熬制时间13min、温度90℃.在此条件下麦芽糖糖果的综合评定等级为优, 其优秀峰值为0.572,产品色泽诱人,形状完整饱满,能够满足消费者的需求.将模糊数学应用于麦芽糖糖果的感官评价,能够消除评价员的主观因素, 使评价结果更加客观准
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