【摘 要】
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以苦瓜和牛乳为原料,对苦瓜的脱苦、护色条件及苦瓜汁乳饮料的制备工艺进行研究。结果表明,10%盐溶液浸泡25min脱苦效果最佳,浓度为400mg/kg的异抗坏血酸钠的护色效果最好。
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以苦瓜和牛乳为原料,对苦瓜的脱苦、护色条件及苦瓜汁乳饮料的制备工艺进行研究。结果表明,10%盐溶液浸泡25min脱苦效果最佳,浓度为400mg/kg的异抗坏血酸钠的护色效果最好。最佳配方为,苦瓜汁与牛乳体积比1∶2,白砂糖添加量9.5%,柠檬酸添加量0.75%,复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂以1∶1∶1的比例复合)添加量0.15%。在最佳工艺配方条件下,可制得具有丰富营养、独特风味的苦瓜汁乳饮料。
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