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目的了解肉制品加工小作坊使用亚硝酸盐的现状. 方法以市区农贸市场出售的由肉制品加工小作坊生产的蒸煮类肉制品和熏烤类肉制品为观察组,以市区大超市出售的大型肉制品加工企业的同类产品为对照组. 结果观察组蒸煮类肉制品亚硝酸盐残留量超标率为31.25%,熏烤类肉制品为32.43%;对照组分别为3.33%和3.23%.两组结果差异均呈高度显著性(P＜0.01).结论雇佣人员素质低,操作图方便、快捷,使用不规范是造成小作坊生产的肉制品中亚硝酸盐残留量超标的主要原因.但不排除为提高蒸煮类肉制品的鲜味而加大亚硝酸盐使用量