【摘 要】
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为明确原料蛋的新鲜度对皮蛋腌制期间凝胶品质与蛋壳膜超微结构的影响，本实验以不同新鲜度的鸭蛋为原料，采用相同方法腌制皮蛋。通过扫描电子显微镜观察获取蛋壳膜的超微结构图像，并利用Image J软件进行处理获取蛋壳膜数据，同时测定皮蛋凝胶理化和质构指标，探究蛋壳膜孔隙度、凝胶pH值及含水率与凝胶质构参数硬度及弹性的变化规律及相关性。结果表明，在腌制的过程中，皮蛋蛋清的pH值呈现先下降后缓慢升高再急剧降低
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（32072302;31871863）； 湖北省重点研发项目（2020BBB072）； 扬州市科技计划项目（YZ2020047）；
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为明确原料蛋的新鲜度对皮蛋腌制期间凝胶品质与蛋壳膜超微结构的影响，本实验以不同新鲜度的鸭蛋为原料，采用相同方法腌制皮蛋。通过扫描电子显微镜观察获取蛋壳膜的超微结构图像，并利用Image J软件进行处理获取蛋壳膜数据，同时测定皮蛋凝胶理化和质构指标，探究蛋壳膜孔隙度、凝胶pH值及含水率与凝胶质构参数硬度及弹性的变化规律及相关性。结果表明，在腌制的过程中，皮蛋蛋清的pH值呈现先下降后缓慢升高再急剧降低的趋势；皮蛋凝胶的硬度及弹性均呈现波动变化的趋势。原料蛋新鲜度越低，蛋壳膜孔隙度越高，腌制皮蛋成品的周期越短。蛋壳膜孔隙度与原料蛋新鲜度存在极显著负相关关系（P＜0.01），与凝胶硬度呈现极显著正相关（P＜0.01），与凝胶弹性呈现显著正相关（P＜0.05）。原料蛋新鲜度的降低对作为腌制液渗透通道的蛋壳膜产生影响，进而使皮蛋的品质产生差异，同时皮蛋的成品率也随原料蛋新鲜度的降低而下降。因此，原料蛋新鲜度与皮蛋品质存在紧密联系，本实验可为皮蛋腌制过程的品质变化提供新的研究思路，有利于皮蛋加工过程中的品质控制。
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