核桃可能很快会成为又—种了不起的健康食品。此前的一项研究表明，核桃可以提高身体对脂肪含量过高膳食所带来的危害的耐受力。
　　科学家证明，生核桃可以增强动脉弹性，降低心脏病和冠心病发作几率。
　　巴塞罗那医院医生埃米利奥·罗斯博士说，核桃所含的天然物质有助于阻止动脉硬化，使动脉血栓不容易形成。
　　罗斯说：“每当我们摄取脂肪含量高的膳食时，脂肪分子就会引发炎症反应。除了导致其他副作用外，炎症反应还能降低动脉的弹性。人们认为，随着时间的流逝，这种反复发生的损伤会促进动脉硬化并由此引发心脏病。研究表明，吃核桃有助于使动脉保持弹性。”
　　这项研究是在加利福尼亚核桃委员会的资助下进行的，研究结果发表在美国心脏病学会杂志上。24名成人参与了研究。志愿者被分成两组，按照富含水果和蔬菜而奶制品很少的地中海食谱进食两周以降低胆固醇水平。随后每组都吃脂肪含量高的食品：先吃萨拉米香肠奶酪三明治，然后喝全脂酸奶。其中一组每人还吃5茶匙橄榄油，而另一组每人则吃大约8个去壳的核桃。
　　科学家们发现，核桃和橄榄油有助于降低动脉中突然发炎和氧化的可能性，而动脉中突然发炎和氧化会导致动脉硬化。然而不论胆固醇水平如何，核桃都有助于维持动脉的弹性，从而在需要增大血流量时使血管扩张。
　　罗斯博士说，核桃富含一种叫做精氨酸的氨基酸。精氨酸在身体自身生产氧化氮的过程中发挥着重要作用。而氧化氮是使动脉保持弹性所必需的物质。核桃中还含有抗氧化剂和α亚麻酸亚麻酸是一种植物ω-3脂肪酸。有些科学家认为，抗氧化剂和亚麻酸有助于防止心脏病。