【摘 要】
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比较4个不同粒度范围的密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性,结果表明：随着粒度的减小,蛋白质、脂肪含量增多,总氨基酸含量在16.58~17.12 mg/g之间;总糖和还原糖含量呈先增加后减
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）,重庆市社会民生项目（cstc2015shmszx80048）
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比较4个不同粒度范围的密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性,结果表明：随着粒度的减小,蛋白质、脂肪含量增多,总氨基酸含量在16.58~17.12 mg/g之间;总糖和还原糖含量呈先增加后减小的趋势;Fe、Zn、Mn含量随粒度减小而减少;容重、持水力、膨胀力都随粒度减小而逐渐减小,吸潮性、亮度、黄度随粒度减小而增大;总酚含量随粒度的减小而减小,β-胡萝卜素含量随粒度减小而增大。对1,1-二苯基-2-三硝苯肼自由基的清除能力随静置时间的延长而增强,100~200目的南瓜干粉静置1 h后的清除率达到94.94%;10
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