【摘 要】
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由于麦谷蛋白在面包制作品质中的重要性，目前有关麦谷蛋白、麦谷蛋白组分、麦谷蛋白多肽和品质之间的关系研究非常活跃。不能被ＳＤＳ或乙酸提取的麦谷蛋白部分与品质指标密切相关，高
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由于麦谷蛋白在面包制作品质中的重要性，目前有关麦谷蛋白、麦谷蛋白组分、麦谷蛋白多肽和品质之间的关系研究非常活跃。不能被ＳＤＳ或乙酸提取的麦谷蛋白部分与品质指标密切相关，高分子麦谷蛋白亚基与品质相关性并不显著。研究表明某些ＨＭＷ—ＧＳ的存在与不能被ＳＤＳ或乙酸提取的麦谷蛋白含量相关，ＨＭＷ—ＧＳ可能是通过这部分麦谷蛋白含量的变化影响面包制作品质。面团加工过程中面筋提取率有很大变化，这些变化对面团性质和面包品质的重要性有待进一步研究。
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