采用水蒸气蒸馏法提取野菊〔Dendranthema indicum(L.) Des Moul.〕干燥头状花序的挥发油,以常用抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)为对照,并以油脂的过氧化值(POV)为指标,对野菊花挥发油在猪油、花生油、葵花籽油、玉米油和大豆油中的抗氧化能力进行了比较分析。结果表明,在供试的5种食用油中,各处理组(50.0 g食用油中野菊花挥发油添加量分别为0.005、0.025、0.050、0.075和0.100 g)的POV值均随贮藏时间(猪油和大豆油为28 d,花生油、葵花籽油和玉米油为35 d)的延长逐渐增大;随挥发油添加量的增加,5种食用油的POV值总体上呈逐渐减小的趋势。在28 d的贮藏期内,仅添加了0.075~0.100 g挥发油的玉米油和大豆油的POV值极显著低于对照(0.010 g BHT)和空白;在贮藏的前中期,仅添加了0.075~0.100 g挥发油的花生油和葵花籽油的POV值极显著低于对照和空白,但在贮藏的中后期花生油和葵花籽油各处理组的POV值则极显著高于对照;添加了挥发油的猪油在28 d的贮藏期内其POV值基本上极显著高于对照但低于空白。说明在玉米油和大豆油中添加适量的野菊花挥发油具有较强抗氧化能力,且抗氧化效果总体上高于BHT;而添加适量的野菊花挥发油也能在一定程度上延缓花生油和葵花籽油的氧化过程,但抗氧化效果低于BHT;而添加适量的野菊花挥发油仅能部分缓解猪油的氧化过程,其抗氧化效果明显低于BHT。研究结果显示,在不同的食用油中野菊花挥发油均有一定的抗氧化作用,但其抗氧化能力有一定的差异,这种差异与食用油种类、野菊花挥发油的添加量及食用油的贮藏时间均有一定的关系。