【摘 要】
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以广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料,对"十二岭"橄榄果酒发酵工艺进行研究。通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将橄榄破碎后,添加100 mg/L果胶酶进行
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以广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料,对"十二岭"橄榄果酒发酵工艺进行研究。通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将橄榄破碎后,添加100 mg/L果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间24 h;酶解完成后,添加M10酵母1.0 g/L于18℃下进行发酵,48 h后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度为12%vol;最后经陈酿、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透,呈橄榄色、口感纯正、余味甘甜的橄榄果酒。
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