后厨不再是“隐秘的角落”

　　“妈妈，这个阿姨在干什么呢？看起来真好玩。”在西安赛格国际购物中心某连锁餐厅店门口，5岁小女孩格格拉着妈妈的手在玻璃隔断前好奇地张望。玻璃隔断后，一名厨师右手的中指与无名指上套着黄褐色的面团，顺时针揉搓后在案板上搓成长条形，再轻轻一提，面卷就被整齐地放入一旁的蒸屉上。
　　像这样的“观景区”，如今已不再是稀罕物，越来越多的餐饮企业以“明厨亮灶”的方式向消费者“亮”出后厨区域，后厨不再是“隐秘的角落”。

　　“一份烤鱼，打包带走。”点好餐后，市民李磊的注意力集中在西安市雁塔区鱼酷活力烤鱼店内的电子显示屏上，监控画面中实时播放着后厨的“实况”，操作间、洗消间等都一一展示在消费者眼前。
　　“后厨的情况会在大厅的电视屏幕上实时播放，这不仅可以让前来用餐的消费者吃得放心，还有利于我们店内的品质管理。”鱼酷活力烤鱼店负责人说，作为一家中型餐饮企业，烤鱼店采用视频监控的方式打开后厨，全方位展示餐厅后厨场景，其中就包括地面、灶台的卫生情况，食品贮存、烹饪等制作过程，厨师的衣着规范等。
　　清洗、切配、烹饪、备餐……从上午10时开始，广东省佛山市顺德区乐从小学食堂工作人员就为午餐忙碌着。借助分布在各个区域的摄像头，通过手机屏幕，该校食堂后厨情况一览无遗。在这款名为“佛山阳光餐饮”的手机App上，点击屏幕下方的餐厅列表，就可以选择想要查看的餐厅厨房情况，进行实时远程监督。
　　“我通过手机就能看到孩子学校食堂后厨，这样对校园食品安全更有信心，自己也更安心了。”该校一名学生家长说，“为这样的‘明厨亮灶’点赞！”

“明厨亮灶”实现实时云观看

　　据了解，实现“明厨亮灶”有两种方式，一是透明厨房，采取透明玻璃窗等方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式；另一种是视频厨房，借助视频传输技术和显示屏，消费者可以在就餐场所观看餐饮食品的加工制作过程。
　　随着技术进步，“互联网+”为“明厨亮灶”赋能，“网络厨房”应运而生，食品安全接受社会公众监督有了更便捷的方式，一些“阳光餐饮”平台通过安装在食品加工制作场所的高清摄像头，运用“视频云+物联网”技术，将后厨视频数据推送到“公共云”，监管部门和消费者可实时查看后厨情况。
　　据调查，各地推进“互联网+明厨亮灶”并非一刀切，而是充分考虑到餐饮业态的不平衡性，有重点、分层次地稳步推进。北京、上海、浙江等地把学校食堂和大型以上餐饮单位的网络化监管作为重点工作。
　　例如，北京市在学校食堂和校外供餐企业全部实现了“明厨亮灶”，利用互联网和手机App等，引导家长代表参与监督。浙江省提出，到2022年，学校食堂、校外供餐单位“互联网+阳光厨房”基本全覆盖，中小学和二级（含二级）以上幼儿园食堂智能“阳光厨房”基本全覆盖。河南省也计划在2022年底实现学校食堂“互联网+明厨亮灶”全覆盖。

　　目前全国各地都在稳步推进“互联网+明厨亮灶”，但并不意味着传统“明厨亮灶”监管方式的退休。在浙江部分高校，透明厨房和视频厨房均是实现食品安全社会监督的重要方式。“除了在醒目位置进行视频直播，学校还设立了‘食堂开放日’，师生可以到后厨参观食物制作流程。”浙江大学一名辅导员说。

“阳光厨房”驱除外卖“阴影”

　　如今，更多的饭店实行“明厨亮灶”，让消费者吃得更放心，但是看不见的外卖厨房，却总是消费者心中的“阴影”。在西安高新区某金融机构工作的白领张倩说：“我经常点外卖吃，但总感觉不是很放心，只敢选排名、评分靠前的商家，就怕有食品安全问题。”
　　网络外卖在快速发展、给人们用餐带来便捷的同时，也带来了食品安全隐患。近年来，互联网订餐平台问题频发，“网络曝光—媒体跟进—执法部门行动—平台商家整改—网络曝光……”外賣食品质量安全问题似乎成了一个死循环。究其原因，就是消费者看不见外卖厨房。
　　在福建省福州市，多家网络“阳光厨房”工程在网络订餐平台上线运行，让消费者点外卖的时候，不用再有担忧。仅靠平台监管，难以让人放心。这就需要像线下的“明厨亮灶”那样，直接让消费者参与监督，将监管从政府一双眼睛变成群众无数双眼睛，使得线上“阳光厨房”同样让消费者放心。

　　以某外卖App为例，消费者在用餐时间登录后，点击进入“速食简餐”，会出现“网络餐饮阳光厨房”专区，选中准备订餐的商家后，点选商家信息页面，再点击“阳光厨房LIVE”按钮，便能即时查看商家的后厨情况。
　　这就倒逼那些厨房安全卫生不规范的商家或没有实体店的商家，必须按照相关要求建好“阳光厨房”。就像有商家所言：“这让我们绝不敢掉以轻心，同时这也是我们最好的广告，顾客看到我们是规范化操作，也能带来更好的效益。”
　　进一步说，线上“阳光厨房”还解决了商家的不诚信问题。“点外卖等于点罐头”，是消费者焦虑的另一个现象。大量网红外卖店都没有堂食，用的都是菜肴包，有的全部使用，有的则搭配着使用。但是有了线上“阳光厨房”，这样的猫腻也就藏不住了，至少也应给出明确提示。 　　当然，线上“阳光厨房”也并非就能对外卖食品安全毕其功于一役。以往平台要求店家必须提供图片，结果店家提供了大量假图片以蒙混过关。现在也不排除有店家“彩排”出一个虚假的线上“阳光厨房”来，这还需要监管部门通过技术创新以及加大处罚力度来让市场更加规范。
　　总之，线上“阳光厨房”是对各行业监管的启示，只有最大限度地保障消费者的知情权和监督权，让消费者把一切看得清清楚楚明明白白，消费者才能更加放心地消费，才能由此助推消费扩大、消费升级。

推进过程需公众共同参与

　　不过，“互联网+明厨亮灶”在推进过程中还有诸多难题亟待破解。部分App在使用过程中存在注册账号难、界面设计粗糙、闪退等问题。即便顺利打开，后厨忙碌时也存在不少“暂无直播”的情形，更有甚者以提前录制好的视频循环播放应付了事。
　　北京某中学教师坦言，学校食堂原本用来直播后厨的大屏幕如今已改作菜谱展示。在一些单位，视频厨房成了摆设，装点门面、应付检查的现象屡见不鲜。
　　2020年3月，全国各地市场监管部门共监督检查学校食堂、校外供餐单位及学校周边食品经营者64.8万户，发现食品安全隐患2.8万个，约谈6 585人次，立案784件，罚款190.6万元。9月，国家市场监管总局等四部委联合部署开展秋季学校食品安全工作，赴北京、黑龙江等地开展专题调研，督促学校落实食品安全校长负责制。
　　那么，问题出在哪里？除政府部门监管力度有待进一步加强外，公众参与不足也是重要因素。不少人表示，并不知道视频厨房的存在。被问及学校食堂是否有视频厨房时，一些每天都在食堂用餐的师生表示“没注意过，下次去吃饭的时候看看”。
　　专家认为，视频厨房的出现并不能一劳永逸地解决食品安全问题，主要在于技术进步能不能唤醒公众的食品安全意识，促使相关单位对此类问题提高重视程度。保障食品安全需要持之以恒努力，“互联网+明厨亮灶”不是终点，技术落地需要政府部门常抓不懈，更需要社会公众对自身食品安全的持续关注。
　　相关专家表示，虽然“明厨亮灶”不是解决一切问题的万能钥匙，但这将成为公众参与食品安全社会治理的重要途径，也将成为对食品生产经营违法行为的重要威慑手段。
　　“餐饮业的全面发展要依靠整个社会的文明进步。”相关专家指出，加大食品安全监管力度，需要全社会共同参与，让“文明餐桌”沁入人心。公众要树立食品安全意识，积极维护切身利益，逐步形成食品安全人人参与、齐抓共管的良好局面，共筑食品安全防线，营造良好的食品安全环境。

“明”的是人心 “亮”的是责任

　　人们对“明厨亮灶”的需求，不只是想了解食品的制作过程与工艺，更是一种现实的选择。一件件食品安全事件的发生，让人们在对美食的期待与向往中夹杂着一种担忧，担心美食满足了口腹之欲，却损害了身体健康。尤其是在新冠肺炎疫情发生后，饮食安全的重要性再一次被提上前所未有的高度。
　　2014年，国家食品药品监督管理总局（现国家市场监督管理总局）部署开展“明厨亮灶”工作，消费者坐在餐厅大厅或包间，就可以通过透明玻璃隔断或电子大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底，这既是督促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。
　　餐饮业是一个良心行业。虽然“明厨亮灶”不能完全保障食品的安全，但通过展示后厨环境、烹饪流程，无疑会对餐饮企业形成一定的制约，也会让消费者感到安心。一方面能够增强餐饮行业从业者的责任意识与自律意识，提高管理和服务水平，保障食品安全；另一方面，可以提升消费者对餐厅的好感度，在一定程度上减轻人们对食品安全的担忧。
　　“明厨亮灶”，“明”的是人心，“亮”的是责任。政府、餐饮企业、消费者三方应共同参与、凝心聚力，积极探索推进食品安全监管模式，用执法条例、行业规范、公众监督共同惩治餐饮业的不良行為，彻底将后厨晒在“阳光”下，更好地保障人民群众舌尖上的安全与健康。