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糟肉的魅力
吴国栋
糟肉，陕西传统风味菜品，因用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成，又名蒸糟肉、红枣糟肉。然而，在一个时期内，人们可能受了不完全科学说法的影响，什么吃肥肉会得高血压、高血脂症等等，不加分析地不愿吃肥肉，不敢吃肥肉，“谈肥色变”，把吃肥肉视为“禁区”。导致一个在历史上享有盛誉的秦菜佳肴——糟肉一度被打入“冷宫”，无人问津。对此，老一辈的秦菜名师们和上了年纪的秦菜爱好者，谈及此事，无不感到惋惜，但又无可奈何。20世纪70年代后期，我主编《中国菜谱》(陕西分册)时，曾由擅长制作糟肉的名师专门制作，组织有关人员品评鉴定，大家一致称赞，糟肉肥而不腻，甜香味美，软糯可口，酒香宜人。祖籍“中国烹饪之乡”陕西省蓝田县的秦菜大师张生财，过去曾在旧衙门主厨，他说：“糟肉属于衙门官府菜，过去衙门请客，糟肉是必点菜之一”。
随着改革开放的深入，人们的思想观念不断发生变化，有志者逐渐认识到烹饪业“继承发扬传统与开拓创新”两者并不相悖，而是相辅相承，继承是为了创新，创新才能更好地继承。对于能不能吃肥肉，如何吃法，要作具体分析，从营养角度讲，肥肉并非绝对不能吃，吃了也不一定会得什么病，关键在于如何吃。
1991年，西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西官府宴”，以秦莱大师张生财为组长的技术研究小组，将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出，立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝，糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此，人们才重新认可了糟肉，糟肉的魅力也日益显现出来。
1993年12月，第三届全国烹饪大赛团体赛在北京举行，参赛的西安桃李春饭店队，经评委们评出，该队包括糟肉在内的莱品获得了金杯。按规定，由参赛队选手现场制作参赛的成套莱点，除供评委评判外，还要制作供应群众购买。在3天时间里，糟肉卖得最火，有人说：“西安糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后，不禁惊叹道：“想不到西安竟有这样好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。
饶有兴味的是，糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴，争相品尝一饱口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美国驻华大使馆经济处秘书杨舟，在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下，到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工，以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中，美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式莱点，非常满意。对“糟肉”特感兴趣，情不自禁地啧啧称赞，OK、OK之声不断，用相机连连拍照。尽管吃得眉开眼笑，觉得还不解馋，用手指着盘中剩余的糟肉，以恳求的口气和渴望的眼神，向作陪的李继先院长问道：“我可不可以把它带走?”李院长微笑着回答说：“让你带剩下的菜品不礼貌，请你留下下榻地址，明天我们给你专门制作几份，请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。
第二天，李院长吩咐学院名厨(教师)专门制作了几份糟肉，指派专人送到美国客人下榻处，杨先生收到礼品后，举起大拇指高兴地说：“中国不愧是烹饪王国，这是中美饮食文化交流的种子，我要把它带回美国大使馆，让全体馆员共享中国的美味。”
无独有偶，2002年2月，美国总统布什访华，21日，陕西烹饪专修学院应美国驻华大使馆邀请，派出教师(厨师)前往该馆进行了精湛的技术表演，制作了几桌宴席，其中就有糟肉这道菜品，受到美国第一夫人劳拉及随从人员的高度赞赏，中外新闻媒体及时作了报道。此事在全国烹饪界传为佳话。
自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西官府宴”重新受宠以来，人气旺，卖点高，不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品，而且不少经营川、粤、淮扬莱的饭店、酒楼，也纷纷模仿推出了糟肉。现如今，糟肉成了西安餐饮界炙手可热的“香饽饽”。由于糟肉属于蒸碗菜，除可在店内食用外，顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。近些年来，每到春节前夕，西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众，销售非常火爆，仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000～8000份到10000份：有一年春节更创历史新高，突破20000份大关，购买者人山人海，排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买，不时出现脱销的场面。
糟肉之所以有这样大的魅力，主要在于甜香馋人，酒香醉人，枣香宜人，因为用了醪糟醅，有一种浓烈的香味，又因为肉烂枣软，使酒香变得既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受，加之刀工精细，造型玲珑如水晶，色泽棕红油润光亮，馨香诱人，增加食欲，原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼成宜。有人赋诗赞曰：“肥肉吃了不腻口，酒香宜人食欲增，红枣营养味道美，食后余香乐无穷。”
糟肉的制法是：将带皮猪五花肉刮洗干净，入沸水锅煮至六成熟捞出，用刀在肉皮面上剁成1．3 cm大的斜方形花刀纹，刀纹深度约0．3 cm左右，然后翻过来皮朝下，先从中间剁一刀(皮要连而不断)，再切成0．7 cm厚的片，将肉皮朝下装入蒸碗。把陕北大红枣洗净，放在肉上，再将长安特酿醪糟醅放在上面，加入白糖，上笼先旺火后小火蒸约2～4小时，蒸至肉质(火巴)烂时，取出去原汁，放入汤盘：炒锅内放熟猪油，用中火烧至五成热，倒入原汁，加白糖化开，用湿淀粉勾成芡汁，浇在肉上即成。
红梅珠香与雍正皇帝
韦公远
“红梅珠香”是清代雍正皇帝时期的一道御膳，传说此菜始制时还有一段人间骨肉团聚的史话。
雍正皇帝胤(礻真)康熙皇帝的第四个儿子，年轻时喜欢舞刀弄剑，交结江湖侠客义士。有一年夏天，他背着父王隐姓埋名与几个朋友一同到南方去游山玩水。一天在一条大河边的村庄住下，夜里突然狂风大作，电闪雷鸣，山洪爆发。胤(礻真)在慌乱中抱住一棵大树在滚滚的洪水中漂泊，挣扎了一个昼夜，正当他精疲力竭而昏迷时，邻近的土岗上突然出现了一个姑娘，飞身下水将他救上了土岗，随之姑娘又飞快地跑到自家叫来父亲，父女俩一同将已经昏迷的胤(礻真)抬进屋子。胤稹苏醒后，老汉告诉胤稹：“这里是半凤坡，我姓冯，刚才是我女儿艳珠把你救起来的，你就在我家多养几日吧。”胤(礻真)由于在洪水中浸泡的时间过久，再加上劳累和惊吓，一连数日高烧不退。冯家姑娘始终给予精心照料，每餐都以鱼汤相喂，胤(礻真)较快地恢复了健康。就在这时，冯老汉突然病倒了，病情危重，老汉焦急万分地惦念着相依为命的女儿，因之央 求胤(礻真)说：“我不久于人世了，我死后女儿无依无靠，想拜托您照顾，不知相公意下如何?”胤稹听后赶紧答道：“老伯请放心，您父女俩是我的救命恩人，我一定尽力而为。”未几何时，老汉真的死了。老汉死后，胤(礻真)帮助料理了后事，随之又与艳珠俩面向冯老汉的灵牌拜天地，成了亲。几个月后，胤稹独身回京，约定以后再来接她。临行前，艳珠对胤(礻真)说：“妻已身怀有孕，孩子生下后该唤何名？”胤(礻真)想了一下回答说：“生男叫红梅，生女叫珠香。”随后就背上行囊上路走了。说来也巧，艳珠满甲后产下一男～女两个孩子。于是她便按胤(礻真)的意思给孩子分别取了红梅、珠香的名字。时间过得飞快，一转眼6年过去了。胤(礻真)去后一直音信杳无，孩子们又天天闹着要找爸爸，艳珠无奈，只得下决心领着孩子们上京城寻找胤(礻真)。此时，胤(礻真)已经继位当了皇帝，改号雍正，艳珠哪里知道!只得领着儿女四处打听，可是当时一般百姓也不知道当今皇帝的本来姓名。幸而他们母子3人投宿的客栈老板是个热心人，贴心地帮着四处打听。一日，老板与一个宫里当御厨的老朋友闲聊时，御厨闻听店主说要找一个名叫胤(礻真)的人，便大吃一惊，赶紧把那艳珠叫来细细询问，见艳珠说得有根有据，不象是编造的假话，便决定冒死帮她面见皇上。第二天，那位御厨在雍正皇帝的晚餐菜单中加进了取名为“红梅”、“珠香”两道新菜，并关照上菜的太监让他把这两道菜放在离皇上最近的地方，报菜名的声音也稍微大一点。雍正在用膳时听太监报的菜名觉得既耳熟又新奇，而且其菜味道也特别好，便在饭后传厨师前来询问。厨师见时机已到，就叩请雍正皇帝叱退左右，详详细细地将所以要烹制这两道莱的原委陈述了一遍。胤(礻真)听后如梦如醒，立刻传人将艳珠母子3人接进宫里。后来，“红梅珠香”就合成为一道宫廷御膳流传开来。
“红梅珠香”是以鸽蛋、对虾为主料精心烹制而成。烹制方法：将鸽蛋数个煮熟剥壳去黄，填入加调味品拌匀的瘦火腿、海米、口蘑、干贝等剁在一起的细末，在一头放少许火腿末，另一头放香菜小叶或青豌豆粒，上屉蒸熟后取出，再用鸡汤煨入滋味，勾上芡汁装入平盘外圈；将对虾去壳，在虾背上划两刀，用五成热的猪油炸至熟透，变成珠形，出勺用番茄酱、盐、酒、糖、高汤等烧开，勾芡，淋上香油后，堆装在平盘的中间即成。此菜色泽明亮，口味鲜香，清爽适口，且有补益功效。
吴国栋
糟肉，陕西传统风味菜品，因用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成，又名蒸糟肉、红枣糟肉。然而，在一个时期内，人们可能受了不完全科学说法的影响，什么吃肥肉会得高血压、高血脂症等等，不加分析地不愿吃肥肉，不敢吃肥肉，“谈肥色变”，把吃肥肉视为“禁区”。导致一个在历史上享有盛誉的秦菜佳肴——糟肉一度被打入“冷宫”，无人问津。对此，老一辈的秦菜名师们和上了年纪的秦菜爱好者，谈及此事，无不感到惋惜，但又无可奈何。20世纪70年代后期，我主编《中国菜谱》(陕西分册)时，曾由擅长制作糟肉的名师专门制作，组织有关人员品评鉴定，大家一致称赞，糟肉肥而不腻，甜香味美，软糯可口，酒香宜人。祖籍“中国烹饪之乡”陕西省蓝田县的秦菜大师张生财，过去曾在旧衙门主厨，他说：“糟肉属于衙门官府菜，过去衙门请客，糟肉是必点菜之一”。
随着改革开放的深入，人们的思想观念不断发生变化，有志者逐渐认识到烹饪业“继承发扬传统与开拓创新”两者并不相悖，而是相辅相承，继承是为了创新，创新才能更好地继承。对于能不能吃肥肉，如何吃法，要作具体分析，从营养角度讲，肥肉并非绝对不能吃，吃了也不一定会得什么病，关键在于如何吃。
1991年，西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西官府宴”，以秦莱大师张生财为组长的技术研究小组，将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出，立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝，糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此，人们才重新认可了糟肉，糟肉的魅力也日益显现出来。
1993年12月，第三届全国烹饪大赛团体赛在北京举行，参赛的西安桃李春饭店队，经评委们评出，该队包括糟肉在内的莱品获得了金杯。按规定，由参赛队选手现场制作参赛的成套莱点，除供评委评判外，还要制作供应群众购买。在3天时间里，糟肉卖得最火，有人说：“西安糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后，不禁惊叹道：“想不到西安竟有这样好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。
饶有兴味的是，糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴，争相品尝一饱口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美国驻华大使馆经济处秘书杨舟，在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下，到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工，以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中，美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式莱点，非常满意。对“糟肉”特感兴趣，情不自禁地啧啧称赞，OK、OK之声不断，用相机连连拍照。尽管吃得眉开眼笑，觉得还不解馋，用手指着盘中剩余的糟肉，以恳求的口气和渴望的眼神，向作陪的李继先院长问道：“我可不可以把它带走?”李院长微笑着回答说：“让你带剩下的菜品不礼貌，请你留下下榻地址，明天我们给你专门制作几份，请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。
第二天，李院长吩咐学院名厨(教师)专门制作了几份糟肉，指派专人送到美国客人下榻处，杨先生收到礼品后，举起大拇指高兴地说：“中国不愧是烹饪王国，这是中美饮食文化交流的种子，我要把它带回美国大使馆，让全体馆员共享中国的美味。”
无独有偶，2002年2月，美国总统布什访华，21日，陕西烹饪专修学院应美国驻华大使馆邀请，派出教师(厨师)前往该馆进行了精湛的技术表演，制作了几桌宴席，其中就有糟肉这道菜品，受到美国第一夫人劳拉及随从人员的高度赞赏，中外新闻媒体及时作了报道。此事在全国烹饪界传为佳话。
自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西官府宴”重新受宠以来，人气旺，卖点高，不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品，而且不少经营川、粤、淮扬莱的饭店、酒楼，也纷纷模仿推出了糟肉。现如今，糟肉成了西安餐饮界炙手可热的“香饽饽”。由于糟肉属于蒸碗菜，除可在店内食用外，顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。近些年来，每到春节前夕，西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众，销售非常火爆，仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000～8000份到10000份：有一年春节更创历史新高，突破20000份大关，购买者人山人海，排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买，不时出现脱销的场面。
糟肉之所以有这样大的魅力，主要在于甜香馋人，酒香醉人，枣香宜人，因为用了醪糟醅，有一种浓烈的香味，又因为肉烂枣软，使酒香变得既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受，加之刀工精细，造型玲珑如水晶，色泽棕红油润光亮，馨香诱人，增加食欲，原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼成宜。有人赋诗赞曰：“肥肉吃了不腻口，酒香宜人食欲增，红枣营养味道美，食后余香乐无穷。”
糟肉的制法是：将带皮猪五花肉刮洗干净，入沸水锅煮至六成熟捞出，用刀在肉皮面上剁成1．3 cm大的斜方形花刀纹，刀纹深度约0．3 cm左右，然后翻过来皮朝下，先从中间剁一刀(皮要连而不断)，再切成0．7 cm厚的片，将肉皮朝下装入蒸碗。把陕北大红枣洗净，放在肉上，再将长安特酿醪糟醅放在上面，加入白糖，上笼先旺火后小火蒸约2～4小时，蒸至肉质(火巴)烂时，取出去原汁，放入汤盘：炒锅内放熟猪油，用中火烧至五成热，倒入原汁，加白糖化开，用湿淀粉勾成芡汁，浇在肉上即成。
红梅珠香与雍正皇帝
韦公远
“红梅珠香”是清代雍正皇帝时期的一道御膳，传说此菜始制时还有一段人间骨肉团聚的史话。
雍正皇帝胤(礻真)康熙皇帝的第四个儿子，年轻时喜欢舞刀弄剑，交结江湖侠客义士。有一年夏天，他背着父王隐姓埋名与几个朋友一同到南方去游山玩水。一天在一条大河边的村庄住下，夜里突然狂风大作，电闪雷鸣，山洪爆发。胤(礻真)在慌乱中抱住一棵大树在滚滚的洪水中漂泊，挣扎了一个昼夜，正当他精疲力竭而昏迷时，邻近的土岗上突然出现了一个姑娘，飞身下水将他救上了土岗，随之姑娘又飞快地跑到自家叫来父亲，父女俩一同将已经昏迷的胤(礻真)抬进屋子。胤稹苏醒后，老汉告诉胤稹：“这里是半凤坡，我姓冯，刚才是我女儿艳珠把你救起来的，你就在我家多养几日吧。”胤(礻真)由于在洪水中浸泡的时间过久，再加上劳累和惊吓，一连数日高烧不退。冯家姑娘始终给予精心照料，每餐都以鱼汤相喂，胤(礻真)较快地恢复了健康。就在这时，冯老汉突然病倒了，病情危重，老汉焦急万分地惦念着相依为命的女儿，因之央 求胤(礻真)说：“我不久于人世了，我死后女儿无依无靠，想拜托您照顾，不知相公意下如何?”胤稹听后赶紧答道：“老伯请放心，您父女俩是我的救命恩人，我一定尽力而为。”未几何时，老汉真的死了。老汉死后，胤(礻真)帮助料理了后事，随之又与艳珠俩面向冯老汉的灵牌拜天地，成了亲。几个月后，胤稹独身回京，约定以后再来接她。临行前，艳珠对胤(礻真)说：“妻已身怀有孕，孩子生下后该唤何名？”胤(礻真)想了一下回答说：“生男叫红梅，生女叫珠香。”随后就背上行囊上路走了。说来也巧，艳珠满甲后产下一男～女两个孩子。于是她便按胤(礻真)的意思给孩子分别取了红梅、珠香的名字。时间过得飞快，一转眼6年过去了。胤(礻真)去后一直音信杳无，孩子们又天天闹着要找爸爸，艳珠无奈，只得下决心领着孩子们上京城寻找胤(礻真)。此时，胤(礻真)已经继位当了皇帝，改号雍正，艳珠哪里知道!只得领着儿女四处打听，可是当时一般百姓也不知道当今皇帝的本来姓名。幸而他们母子3人投宿的客栈老板是个热心人，贴心地帮着四处打听。一日，老板与一个宫里当御厨的老朋友闲聊时，御厨闻听店主说要找一个名叫胤(礻真)的人，便大吃一惊，赶紧把那艳珠叫来细细询问，见艳珠说得有根有据，不象是编造的假话，便决定冒死帮她面见皇上。第二天，那位御厨在雍正皇帝的晚餐菜单中加进了取名为“红梅”、“珠香”两道新菜，并关照上菜的太监让他把这两道菜放在离皇上最近的地方，报菜名的声音也稍微大一点。雍正在用膳时听太监报的菜名觉得既耳熟又新奇，而且其菜味道也特别好，便在饭后传厨师前来询问。厨师见时机已到，就叩请雍正皇帝叱退左右，详详细细地将所以要烹制这两道莱的原委陈述了一遍。胤(礻真)听后如梦如醒，立刻传人将艳珠母子3人接进宫里。后来，“红梅珠香”就合成为一道宫廷御膳流传开来。
“红梅珠香”是以鸽蛋、对虾为主料精心烹制而成。烹制方法：将鸽蛋数个煮熟剥壳去黄，填入加调味品拌匀的瘦火腿、海米、口蘑、干贝等剁在一起的细末，在一头放少许火腿末，另一头放香菜小叶或青豌豆粒，上屉蒸熟后取出，再用鸡汤煨入滋味，勾上芡汁装入平盘外圈；将对虾去壳，在虾背上划两刀，用五成热的猪油炸至熟透，变成珠形，出勺用番茄酱、盐、酒、糖、高汤等烧开，勾芡，淋上香油后，堆装在平盘的中间即成。此菜色泽明亮，口味鲜香，清爽适口，且有补益功效。