【摘 要】
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以牛乳和大豆为原料,探究了牛乳和豆浆的配比、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、发酵温度、发酵时间和白砂糖的添加量对鲜奶酪感官品质的影响,制备符合中国人口味的特色的鲜奶酪
【机 构】
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宁波大学海洋学院; 南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(41276121,31101314);国家星火计划项目(2013GA701018);浙江省重大科技专项项目(2012C12016-1);浙江省自然科学基金(LQ12C20003);宁波市科技局项目(2010C92024,2011C11017,2012A610145)
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以牛乳和大豆为原料,探究了牛乳和豆浆的配比、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、发酵温度、发酵时间和白砂糖的添加量对鲜奶酪感官品质的影响,制备符合中国人口味的特色的鲜奶酪。获得豆乳鲜奶酪的最佳加工工艺为:豆浆和牛奶比例为1∶3,发酵剂添加量为0.4%(m/v),凝乳酶添加量为1.6 mg/L,氯化钙添加量为2 mg/L,白砂糖添加量为5%,40℃发酵7 h。在该条件下制备的鲜奶酪凝乳完全,有奶酪和大豆特有的滋味和香气,酸甜适宜,乳清析出量适中;其蛋白质含量为2.57%,脂肪含量为1.30%,为一种低脂肪、低胆固醇的特色鲜奶酪。
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