【摘 要】
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食用富含植物次生代谢物的食物能够调控人体健康，然而由于溶解性差、化学不稳定等因素，这些次生代谢物的生物利用度通常较低。食品加工导致的食品组成破坏是植物次生代谢物释放的重要条件，同时食品体系组成还会影响植物次生代谢物的吸收。本文综述了脂质和蛋白质等不同食品体系组成以及热处理、机械加工、发酵等食品加工方式对植物次生代谢物生物利用度的影响，以期为提高日常膳食中植物次生代谢物的生物利用度提供理论依据。
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项（CARS-26-07B）； 中央高校基本科研业务费专项资金项目（2662019PY016;2662020SPPY011）； 湖北省技术创新专项重大项目（2018ABA072）；
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食用富含植物次生代谢物的食物能够调控人体健康，然而由于溶解性差、化学不稳定等因素，这些次生代谢物的生物利用度通常较低。食品加工导致的食品组成破坏是植物次生代谢物释放的重要条件，同时食品体系组成还会影响植物次生代谢物的吸收。本文综述了脂质和蛋白质等不同食品体系组成以及热处理、机械加工、发酵等食品加工方式对植物次生代谢物生物利用度的影响，以期为提高日常膳食中植物次生代谢物的生物利用度提供理论依据。
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