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使用AR－500流变仪测定了不同压力处理后的蛋黄酱动态粘弹特性，得到复模量、复柔度、复粘度和贮能模量的变化曲线。结果表明，高压处理后的蛋黄酱是剪切稀化流体。应用动态粘弹特性理论对试验结果进行了分析，初步证实高压对蛋黄酱中的蛋白质分子存在一定的解聚和伸展作用。
高压处理蛋黄酱动态粘弹特性的研究
【摘 要】
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使用AR－500流变仪测定了不同压力处理后的蛋黄酱动态粘弹特性，得到复模量、复柔度、复粘度和贮能模量的变化曲线。结果表明，高压处理后的蛋黄酱是剪切稀化流体。应用动态粘弹特
【机 构】
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吉林大学生物与农业工程学院
【出 处】
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农业机械学报
【发表日期】
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2002年2期
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