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摘 要：餐饮外卖这一服务行业拥有较为悠久的历史，但过去发展一直较为缓慢。如今，借着互联网这一有利平台，餐饮外卖得到了蓬勃发展，但同时也带来了诸如监管、卫生等方面的问题。本文分析了餐饮外卖的历史发展和行业现状，结合在某大学的调研，指出了现阶段餐饮外卖行业存在的一些问题，并对未来这一行业的发展提出了建议。
关键词：餐饮外卖；配送员；外卖网站；监管
1 餐饮外卖的历史描述
关于我国外卖的历史，最早可追溯到北宋。彼时的都城汴梁餐饮业发达，“处处拥门，各有茶坊酒楼，勾肆饮食”，而那时相当多的宋朝人士也过着小资一般的生活，不习惯在家做饭，而热衷于下馆子来满足自己的需求。其中还有些人因为不愿吃饭往外跑，于是“逐时实行索唤，咄嗟可办”的叫餐服务也应运而生。张择端的《清明上河图》中画了一个正在送餐的人，这大概是我国乃至世界上有记载的最早的外卖服务了。
宋朝的送餐服务蓬勃发展，但宋朝以后，这一服务的发展势头受阻，不过它仍然存在于大众生活当中。梁实秋先生曾在《东安市场》一文中写到：“您吃着好，以后打个电话我们就送到府上，包管是滚热的......”①可见送餐服务仍有市场存在。而且当时不仅诞生了专为达官贵人、上层人士服务的外卖，还有专为小市民阶层、中下层人士服务的外卖（一般由被称作“分荤”的大排档承担）。
然而我们要看到，不论是宋朝还是民国时期，送餐服务主要是针对居于大都市的人，而在小城镇和乡村，基于市场的繁荣程度，则很少有人叫外卖了。传统的外卖服务均由餐馆承担，而餐饮行业作为第三产业在过去很长一段时间并无发展的空间。新中国成立后，实行计划经济，餐馆数量少，加之人们的消费能力有限，外卖服务的衰落也就不足为奇了。
到了1978年，事情开始有了转变。中国开始实行改革开放的国策，随之带来了中国人钱包的日益变鼓。在提倡“民以食为天”的中国，这一变化带来的最直接影响便是餐饮业的发展。1978年，全国餐饮经营网点不足12万，零售额也仅为54.8亿元。而到了2008年，经营网点已突破400万，营业额规模也突破1万亿元。在这样的背景下，外卖行业也得到了发展。随着电话在中国的日渐普及，一些由外国进入中国市场的餐饮公司。如麦当劳、肯德基等，较早地推出了电话外卖服务，客户只需一个电话，就能在家享受大餐。这在当时无疑受到了外卖体验者的广泛欢迎。
但随时间推移，一些问题也开始渐渐显露。如点餐时间较长，且要占用电话线，影响效率等。于是，一场由市场与互联网联手推动的改革，正悄悄酝酿着。
2 餐饮外卖的发展与现状
进入二十一世纪以来，伴随着互联网的高速发展，人民的生活方式发生着翻天覆地的变化，几乎什么事情都可以在网络上完成，而广大平民百姓也渐渐接受了这种生活方式。在此影响下，餐饮业与互联网的联姻已是大势所趋。
2003年植根于北京的饭统网正式上线，成为中国首个提供线上餐厅预订和餐饮优惠服务的在线网站，饭统网的成立标志着中国餐饮业已经开始进入“e时代”。然而，饭统网在餐饮O2O的营销方面步子迈得不够坚决，其主要通过电话来订餐的模式在后来受到了团购网站的巨大冲击，其盈利点也集中于商户的会费、佣金与团体客户的年服务费上，没有抱住数量更为庞大的个体消费者这一市场上最粗的“大腿”。模式落后加上方向的偏离导致其最终的失败。
但不可否认，饭统网将餐饮与互联网结合的方式，迈出了餐饮外卖行业的一大步。其后，各类外卖网站如雨后春笋般的蓬勃发展。笔者在百度搜索“外卖网站”这一关键词，相关结果竟有6340000个之多。相应的线上O2O外卖产业也是越做越大。2015年中國餐饮O2O市场规模已达1615.5亿元。在本地生活O2O的占比重升至16.2%，占餐饮业总体比重的5%，预计到2018年，餐饮O2O市场将达到2897.9亿元。②这些数据足以证明餐饮外卖O2O近年来蓬勃发展，行业的市场规模已达到了相当高的水平。
然而，我们也要看到餐饮O2O外卖进入市场随之而来的种种与之有关的食品安全问题。美团、百度、大众点评等网站均曾爆出让卫生严重不合格的“黑作坊”上线的丑闻，而中小商户信息化程度的低下也导致其发展受到了一定阻碍。就个体经营户使用餐饮外卖网站的情况而言，除了存在上面说的食品安全问题以外，在订单管理、送餐员队伍管理等方面也存在问题。以送餐员的管理为例，笔者曾向美团客服询问他们是如何管理和招募送餐员，美团客服声称他们将其交给了一家公司，但当笔者试图拨通这家公司的咨询热线时，电话又被自动转接给了美团客服。这也说明美团在外卖送餐的具体管理上存在着一定问题。随着我国餐饮外卖行业的做大做强，各餐饮外卖网站、APP也应该完善相应服务，加强管理，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
3 对某大学餐饮外卖的调查分析
易观智库的研究表明，在餐饮外卖需求人群中，白领和大学生占多数。因此本文选取某大学的美食广场为调查地点，对餐饮外卖的实际状况进行调查。
该美食广场坐落于大学里，拥有20多家餐馆，以及数量更多的经营各色小吃快餐的门面。其主要消费对象为该大学校内学生和附近住宅小区的居民。在这些餐馆和店面中，提供专门外卖服务的只有20多家，主要通过自己雇人或与外卖网站合作两大方式。而在第二种方式中，美团与“饿了么”占据了主要份额。自己雇人，与美团合作，与“饿了么”合作的商家数量上大致是平衡的，当然，也有商家混合使用上述方式。实际调研中发现该美食广场的餐饮外卖市场三足鼎立，上述三种方式都占有一定的市场份额，为此，笔者选择了对该广场的美团外卖的工作人员展开调查。
负责该广场的美团员工分为两部分，第一部分有5、6个人，组成一个车队，均为该大学做兼职的大学生；第二部分为专门负责固定商家的，为全职员工。他们的工作分为两个时段，第一段从上午10：30到下午13：40，第二段从下午16：30至晚上19：30，兼职员工和全职员工均拿固定工资，无业绩提成。在劳动报酬上，兼职员工一日50元，全职员工一日80到100元，均由该地区的负责人直接将钱发放给他们。他们以电动车或者摩托车为交通工具，对校外人员，直接送到指定地点；对校内学生，则先将食品送达每个苑区的指定地点，交由在该区域的送餐人员，再由他们亲自爬楼交到学生手里。对于这部分人，工资以下单数目结算，每一单商家人均需分出1.5元，通过网上转账给负责人，扣除工资、交通费等后，剩下的归负责人所有。负责人负责两块集中的、规模较大的餐饮中心，也有较大的自主权，对送餐员进行调配。 在调查中，笔者发现，送外卖的兼职大学生，尽管意识到自己是廉价的“劳动力”，但他们对这份工作的满意度和认可度均较高。究其原因，一方面是因为工作时间较为集中，不像发传单那样需要在烈日或者寒风中站半天或一天时间；二是这份工作只用对食物负责，工作较为单纯；三是这份工作较为自由，有事便可以请假。从调查中也了解到，送外卖这份兼职相当受欢迎，不少大学生均有参与的想法。
但同时，在此次调查中也发现几个问题：一是管理协作上存在问题，外卖送餐员没有严格按区域或者以别的标准来进行分工，这使得工作效率低下。笔者当日调查正值國庆假期，订单较少，调查过程中有一位送餐员出发送餐，经过8到10分钟才返回，而他箱中也仅有4、5份外卖。效率低下必然导致送餐到达时间较长，成本较高，虽然订餐大学生们对时间要求并不苛刻，甚至晚一小时也可以，但是这样的服务质量也会在一定程度上阻碍这一行业的进一步发展。
二是对商家的监管不到位，尽管入驻餐饮外卖网站的商家对其每一单生意均可查询，但消费者在下单时对商家的卫生食材等还是知之甚少，而对于那些自主配送的商家，消费者了解得更少。笔者认为，该美食广场在这方面也应该发挥作用，与商户、外卖网站互相合作，让食品的生产、配送更为透明。
此外，关于送餐员的劳务合同签订，以及各种权利保障等也存在一定漏洞。如果送餐员（尤其是兼职学生）在送餐过程中发生交通事故等意外伤害，如何解决？又由谁来承担赔偿责任？诸如此类问题都没有明确的合同条款去约定，使得送餐员的权利缺乏相应保障。
总之，我国的餐饮外卖有着较特殊的运作方式，虽然存在问题，但相比以前，可以看出其借力于互联网时代的蓬勃发展趋势。
结束语
二十一世纪是属于互联网的，互联网开辟了一个新的世界，相当多的行业都依托互联网开辟了新的服务点。传统餐饮业也借着这个大潮与互联网来了一次亲密接触。
这一接触为餐饮业带来了又一次高速的发展：利用互联网点外卖的人，仍以较高的速度增长；负责外卖的餐饮公司，也如雨后春笋一般发展起来。更为广泛地说，通过互联网，餐饮消费者又多出一种方式来了解提供餐饮服务的餐厅，越来越多人利用各种餐饮网站来了解餐厅的情况。互联网改变生活，也在渐渐地改变着餐饮业。
然而，改变往往意味着阵痛。随着餐饮外卖业的发展，一些问题开始浮现：食品安全与卫生状况得不到改善、配送时间长、配送管理混乱等。这也时刻提醒着我们，想要真正的做大做强这一行业，尚有很长的路需要走。一个几亿人的市场无疑是相当诱人的，但是参与市场竞争的服务者只有提高服务质量让消费者安心、放心，才能在这个市场上立足并蓬勃发展。
注释
①梁实秋.梁实秋散文[M].北京：中国广播电视出版社，1989，12：174.
②艾瑞咨询.2016年中国外卖O2O行业发展报告[EB/OL].http：//www.iresearch.com.cn/report/.
关键词：餐饮外卖；配送员；外卖网站；监管
1 餐饮外卖的历史描述
关于我国外卖的历史，最早可追溯到北宋。彼时的都城汴梁餐饮业发达，“处处拥门，各有茶坊酒楼，勾肆饮食”，而那时相当多的宋朝人士也过着小资一般的生活，不习惯在家做饭，而热衷于下馆子来满足自己的需求。其中还有些人因为不愿吃饭往外跑，于是“逐时实行索唤，咄嗟可办”的叫餐服务也应运而生。张择端的《清明上河图》中画了一个正在送餐的人，这大概是我国乃至世界上有记载的最早的外卖服务了。
宋朝的送餐服务蓬勃发展，但宋朝以后，这一服务的发展势头受阻，不过它仍然存在于大众生活当中。梁实秋先生曾在《东安市场》一文中写到：“您吃着好，以后打个电话我们就送到府上，包管是滚热的......”①可见送餐服务仍有市场存在。而且当时不仅诞生了专为达官贵人、上层人士服务的外卖，还有专为小市民阶层、中下层人士服务的外卖（一般由被称作“分荤”的大排档承担）。
然而我们要看到，不论是宋朝还是民国时期，送餐服务主要是针对居于大都市的人，而在小城镇和乡村，基于市场的繁荣程度，则很少有人叫外卖了。传统的外卖服务均由餐馆承担，而餐饮行业作为第三产业在过去很长一段时间并无发展的空间。新中国成立后，实行计划经济，餐馆数量少，加之人们的消费能力有限，外卖服务的衰落也就不足为奇了。
到了1978年，事情开始有了转变。中国开始实行改革开放的国策，随之带来了中国人钱包的日益变鼓。在提倡“民以食为天”的中国，这一变化带来的最直接影响便是餐饮业的发展。1978年，全国餐饮经营网点不足12万，零售额也仅为54.8亿元。而到了2008年，经营网点已突破400万，营业额规模也突破1万亿元。在这样的背景下，外卖行业也得到了发展。随着电话在中国的日渐普及，一些由外国进入中国市场的餐饮公司。如麦当劳、肯德基等，较早地推出了电话外卖服务，客户只需一个电话，就能在家享受大餐。这在当时无疑受到了外卖体验者的广泛欢迎。
但随时间推移，一些问题也开始渐渐显露。如点餐时间较长，且要占用电话线，影响效率等。于是，一场由市场与互联网联手推动的改革，正悄悄酝酿着。
2 餐饮外卖的发展与现状
进入二十一世纪以来，伴随着互联网的高速发展，人民的生活方式发生着翻天覆地的变化，几乎什么事情都可以在网络上完成，而广大平民百姓也渐渐接受了这种生活方式。在此影响下，餐饮业与互联网的联姻已是大势所趋。
2003年植根于北京的饭统网正式上线，成为中国首个提供线上餐厅预订和餐饮优惠服务的在线网站，饭统网的成立标志着中国餐饮业已经开始进入“e时代”。然而，饭统网在餐饮O2O的营销方面步子迈得不够坚决，其主要通过电话来订餐的模式在后来受到了团购网站的巨大冲击，其盈利点也集中于商户的会费、佣金与团体客户的年服务费上，没有抱住数量更为庞大的个体消费者这一市场上最粗的“大腿”。模式落后加上方向的偏离导致其最终的失败。
但不可否认，饭统网将餐饮与互联网结合的方式，迈出了餐饮外卖行业的一大步。其后，各类外卖网站如雨后春笋般的蓬勃发展。笔者在百度搜索“外卖网站”这一关键词，相关结果竟有6340000个之多。相应的线上O2O外卖产业也是越做越大。2015年中國餐饮O2O市场规模已达1615.5亿元。在本地生活O2O的占比重升至16.2%，占餐饮业总体比重的5%，预计到2018年，餐饮O2O市场将达到2897.9亿元。②这些数据足以证明餐饮外卖O2O近年来蓬勃发展，行业的市场规模已达到了相当高的水平。
然而，我们也要看到餐饮O2O外卖进入市场随之而来的种种与之有关的食品安全问题。美团、百度、大众点评等网站均曾爆出让卫生严重不合格的“黑作坊”上线的丑闻，而中小商户信息化程度的低下也导致其发展受到了一定阻碍。就个体经营户使用餐饮外卖网站的情况而言，除了存在上面说的食品安全问题以外，在订单管理、送餐员队伍管理等方面也存在问题。以送餐员的管理为例，笔者曾向美团客服询问他们是如何管理和招募送餐员，美团客服声称他们将其交给了一家公司，但当笔者试图拨通这家公司的咨询热线时，电话又被自动转接给了美团客服。这也说明美团在外卖送餐的具体管理上存在着一定问题。随着我国餐饮外卖行业的做大做强，各餐饮外卖网站、APP也应该完善相应服务，加强管理，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
3 对某大学餐饮外卖的调查分析
易观智库的研究表明，在餐饮外卖需求人群中，白领和大学生占多数。因此本文选取某大学的美食广场为调查地点，对餐饮外卖的实际状况进行调查。
该美食广场坐落于大学里，拥有20多家餐馆，以及数量更多的经营各色小吃快餐的门面。其主要消费对象为该大学校内学生和附近住宅小区的居民。在这些餐馆和店面中，提供专门外卖服务的只有20多家，主要通过自己雇人或与外卖网站合作两大方式。而在第二种方式中，美团与“饿了么”占据了主要份额。自己雇人，与美团合作，与“饿了么”合作的商家数量上大致是平衡的，当然，也有商家混合使用上述方式。实际调研中发现该美食广场的餐饮外卖市场三足鼎立，上述三种方式都占有一定的市场份额，为此，笔者选择了对该广场的美团外卖的工作人员展开调查。
负责该广场的美团员工分为两部分，第一部分有5、6个人，组成一个车队，均为该大学做兼职的大学生；第二部分为专门负责固定商家的，为全职员工。他们的工作分为两个时段，第一段从上午10：30到下午13：40，第二段从下午16：30至晚上19：30，兼职员工和全职员工均拿固定工资，无业绩提成。在劳动报酬上，兼职员工一日50元，全职员工一日80到100元，均由该地区的负责人直接将钱发放给他们。他们以电动车或者摩托车为交通工具，对校外人员，直接送到指定地点；对校内学生，则先将食品送达每个苑区的指定地点，交由在该区域的送餐人员，再由他们亲自爬楼交到学生手里。对于这部分人，工资以下单数目结算，每一单商家人均需分出1.5元，通过网上转账给负责人，扣除工资、交通费等后，剩下的归负责人所有。负责人负责两块集中的、规模较大的餐饮中心，也有较大的自主权，对送餐员进行调配。 在调查中，笔者发现，送外卖的兼职大学生，尽管意识到自己是廉价的“劳动力”，但他们对这份工作的满意度和认可度均较高。究其原因，一方面是因为工作时间较为集中，不像发传单那样需要在烈日或者寒风中站半天或一天时间；二是这份工作只用对食物负责，工作较为单纯；三是这份工作较为自由，有事便可以请假。从调查中也了解到，送外卖这份兼职相当受欢迎，不少大学生均有参与的想法。
但同时，在此次调查中也发现几个问题：一是管理协作上存在问题，外卖送餐员没有严格按区域或者以别的标准来进行分工，这使得工作效率低下。笔者当日调查正值國庆假期，订单较少，调查过程中有一位送餐员出发送餐，经过8到10分钟才返回，而他箱中也仅有4、5份外卖。效率低下必然导致送餐到达时间较长，成本较高，虽然订餐大学生们对时间要求并不苛刻，甚至晚一小时也可以，但是这样的服务质量也会在一定程度上阻碍这一行业的进一步发展。
二是对商家的监管不到位，尽管入驻餐饮外卖网站的商家对其每一单生意均可查询，但消费者在下单时对商家的卫生食材等还是知之甚少，而对于那些自主配送的商家，消费者了解得更少。笔者认为，该美食广场在这方面也应该发挥作用，与商户、外卖网站互相合作，让食品的生产、配送更为透明。
此外，关于送餐员的劳务合同签订，以及各种权利保障等也存在一定漏洞。如果送餐员（尤其是兼职学生）在送餐过程中发生交通事故等意外伤害，如何解决？又由谁来承担赔偿责任？诸如此类问题都没有明确的合同条款去约定，使得送餐员的权利缺乏相应保障。
总之，我国的餐饮外卖有着较特殊的运作方式，虽然存在问题，但相比以前，可以看出其借力于互联网时代的蓬勃发展趋势。
结束语
二十一世纪是属于互联网的，互联网开辟了一个新的世界，相当多的行业都依托互联网开辟了新的服务点。传统餐饮业也借着这个大潮与互联网来了一次亲密接触。
这一接触为餐饮业带来了又一次高速的发展：利用互联网点外卖的人，仍以较高的速度增长；负责外卖的餐饮公司，也如雨后春笋一般发展起来。更为广泛地说，通过互联网，餐饮消费者又多出一种方式来了解提供餐饮服务的餐厅，越来越多人利用各种餐饮网站来了解餐厅的情况。互联网改变生活，也在渐渐地改变着餐饮业。
然而，改变往往意味着阵痛。随着餐饮外卖业的发展，一些问题开始浮现：食品安全与卫生状况得不到改善、配送时间长、配送管理混乱等。这也时刻提醒着我们，想要真正的做大做强这一行业，尚有很长的路需要走。一个几亿人的市场无疑是相当诱人的，但是参与市场竞争的服务者只有提高服务质量让消费者安心、放心，才能在这个市场上立足并蓬勃发展。
注释
①梁实秋.梁实秋散文[M].北京：中国广播电视出版社，1989，12：174.
②艾瑞咨询.2016年中国外卖O2O行业发展报告[EB/OL].http：//www.iresearch.com.cn/report/.