竹笋腌制过程中质构变化的动力学分析

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:dgmlovett
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研究了不同盐浓度(3%、7%、11%、15%、19%和23%)对腌制竹笋硬度变化的影响。结果表明:腌制63d后竹笋的硬度明显降低,且盐浓度越小竹笋硬度下降得越多。对一级动力学经典方程进行修正,建立了竹笋腌制加工过程中质构变化的动力学模型T=(Ta-Tb)×exp[-k×(t+ta)]+Tb。通过比较动力学方程计算硬度变化的理论值与试验实测值,验证了竹笋腌制过程中的硬度变化符合一级反应动力学模型(R^2=0.9925)。所有盐浓度条件下动力学方程具有较高的线性拟合度(R^2〉0.9821
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