【摘 要】
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运用正交试验法对糯米、水、酒母和米曲加量四个因子三个水平的试验研究。结果表明:用米曲酿制成无麦曲味和无酶制剂味等的清爽、口感好的半干清爽型黄酒是可行的,用米曲代替
【基金项目】
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浙江省农业科技研发中心建设项目[浙科发农〔2011〕220号];2012年和2013年浙江省重点技术创新专项[浙经信技术(2012)548号]和[浙经信技术(2013)137号]
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运用正交试验法对糯米、水、酒母和米曲加量四个因子三个水平的试验研究。结果表明:用米曲酿制成无麦曲味和无酶制剂味等的清爽、口感好的半干清爽型黄酒是可行的,用米曲代替麦曲制清爽型黄酒,减少用曲量10%,提高出酒率;以投料糯米100%计,则加水量为192.0%,加酒母量为10.6%,加米曲量为15.4%最适宜;同时探索了用米曲传统工艺酿制清爽型黄酒对其发酵的影响规律,为清爽型黄酒生产工艺的改进提供科学依据。
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