研究了福建地区3种主要蜂蜜(龙眼蜜、荔枝蜜、八叶五加蜜)荧光的稳定性,包括金属离子稳定性、热稳定性以及光稳定性。金属离子稳定性考察了8种外加金属离子(Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Pb2+、Cd2+)对蜂蜜荧光的影响,结果显示在考察的浓度范围内(200 mg/kg)8种外加金属离子对蜂蜜的荧光强度均没有显著影响。热稳定性考察了三种温度条件下(50℃、70℃、90℃)蜂蜜荧光随加热时间的变化,结果表明在1h的加热时间内50℃和70℃的加热温度对蜂蜜荧光没有显著影响;在90℃加热条件下,蜂蜜荧光出现增强现象,其增强幅度分别为龙眼蜜45%,荔枝蜜21%,八叶五加蜜1 0%。光稳定实验研究了持续紫外光照对蜂蜜荧光的影响,结果显示三种蜂蜜荧光随光照时间延长均出现不同程度光漂白。其中龙眼蜜和荔枝蜜光照30 min后荧光强度分别下降30%和25%,但光谱形状没有显著变化;八叶五加蜜则发现363 nm处荧光发射峰出现光降解现象,其荧光强度下降了54%,且荧光光谱中出现发射波长位于397 nm的新荧光发射峰。该研究表明蜂蜜荧光具有较好的金属离子稳定性和热稳定性,正常蜂蜜生产和加工过程中可能的金属离子或高温接触不会对其荧光产生影响;此外,在应用荧光光谱技术进行蜂蜜相关研究中样品需要避光保存,以避免长期光照对蜂蜜荧光产生漂白或降解。