【摘 要】
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目的出于节能、节水和安全的考虑,提出"天然洁蛋"概念及加工模式,对"天然洁蛋"的生产设备、工艺过程进行研究。方法将HACCP体系用于"天然洁蛋"生产全程,确定鲜蛋初分捡、光检
【机 构】
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农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室; 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心; 食品质量与安全北京实验室;
【基金项目】
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北京市农委―适合农村合作社的蛋品安全技术转化(2013010101)~~
论文部分内容阅读
目的出于节能、节水和安全的考虑,提出"天然洁蛋"概念及加工模式,对"天然洁蛋"的生产设备、工艺过程进行研究。方法将HACCP体系用于"天然洁蛋"生产全程,确定鲜蛋初分捡、光检、热风杀菌为关键控制点,并从加工车间安全和卫生两个方面制定操作规范。研究热风对蛋白变性、细菌杀灭效果的影响。结果最佳工艺参数确定为:热风杀菌温度150℃,最佳风速为1.0~1.2 m/s,杀菌时间57 s。结论在此温度和风速下,可几乎杀灭蛋壳表面所有细菌和致病菌,并保证贴近蛋壳的蛋白不变性,且经热风杀菌后鸡蛋品质比未经处理的更好。
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