【摘 要】
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以海参蒸煮液为原料,采用逐级正交试验的方法对复合海参调味料的配方进行优化,并测定了不同加热反应时间对调味料风味的影响。结果表明:最佳配方为海参蒸煮液添加量50%,浓缩
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,荣成协汇食品股份有限公司,抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司
【基金项目】
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“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400705),辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(第二批),辽宁省海洋与渔业科研计划项目(201813),辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)
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以海参蒸煮液为原料,采用逐级正交试验的方法对复合海参调味料的配方进行优化,并测定了不同加热反应时间对调味料风味的影响。结果表明:最佳配方为海参蒸煮液添加量50%,浓缩蛤蜊汁添加量6%,海带汁添加量2%,食用盐添加量14%,白砂糖添加量6%,谷氨酸钠添加量1.5%,酵母抽提物添加量0.4%,变性淀粉添加量3.8%,小麦面粉添加量0.5%,黄原胶添加量0.04%。电子鼻结果显示:不同加热时间对海参汁复合调味品的芳香成分、氮氧化合物、氨类芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有机硫化物有着较大的影响,对氢气、烷烃芳香成
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