【摘 要】
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为开发一款新型藜麦低糖烘焙产品，以藜麦粉、低筋面粉为主要原料制作藜麦低糖戚风蛋糕，以感官评价和比容为指标，采用单因素试验和正交试验进行配方优化，并对产品进行营养物质分析。结果表明，藜麦低糖戚风蛋糕的最佳配方为：以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中，藜麦粉添加量为30%。以混合粉为计量基准，其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为300%，牛奶添加量为35%，木糖醇添加量为80%。在此条件下，制作出的藜麦低糖
【基金项目】
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四川省科技厅资助项目（2019YJ0343）； 四川省大学生创新创业训练计划项目（S202011552079）；
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为开发一款新型藜麦低糖烘焙产品，以藜麦粉、低筋面粉为主要原料制作藜麦低糖戚风蛋糕，以感官评价和比容为指标，采用单因素试验和正交试验进行配方优化，并对产品进行营养物质分析。结果表明，藜麦低糖戚风蛋糕的最佳配方为：以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中，藜麦粉添加量为30%。以混合粉为计量基准，其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为300%，牛奶添加量为35%，木糖醇添加量为80%。在此条件下，制作出的藜麦低糖戚风蛋糕色泽淡黄、口感细腻清香。与普通戚风蛋糕相比，藜麦低糖戚风蛋糕的总糖（7.83%）含量低而总黄酮（2.20 mg/g）和总多酚（3.22 mg/g）含量高，具有较高的营养价值。
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