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乳酸菌胞外多糖是一种天然的高分子聚合物,具有诸多功能特性,如改善发酵乳的质构特性及对人体的多种健康作用等。许多学者对乳酸菌胞外多糖的结构和功能特性及其构效关系进行了广泛而深入的研究。本文综述了有关乳酸菌胞外多糖的种类、化学组成、结构和功能等方面的研究进展,以期为乳酸菌胞外多糖及相关功能食品的进一步研究开发提供参考。