目的 调查广东省色拉类食品卫生质量及微生物污染情况,为制定色拉类食品的卫生标准提供参考依据.方法 2004年6月至2005年7月,以现场抽查方式对广东省4个城市共37家宾馆、酒楼、西餐厅、西式快餐连锁店、歌舞厅、咖啡厅的色拉食品、色拉酱、制作用具共298份样品,按国家标准方法(GB/T4789-2003)进行菌落总数、酵母计数、大肠菌群、致病菌检测及对现场制作环境进行卫生学调查分析.结果 219份色拉食品的菌落总数、大肠菌群和酵母菌的几何均数分别为3.2×103cfu/g、370MPN/100g和920 cfu/g,检出6株单增李斯特菌和2株金黄色葡萄球菌;68份色拉制作用品用具的菌落总数和酵母菌的几何均数分别为270 cfu/cm2、74 cfu/cm2,大肠菌群的阳性率为55.9%;11份色拉酱的菌落总数、大肠菌群和酵母菌的几何均数分别为320cfu/g、＜30MPN/100g和1.3×104cfu/g.结论 色拉类食品受微生物污染极为严重,污染主要来自原料和厨房的二次污染.色拉食品、色拉酱和制作用品用具的酵母菌污染情况严重,建议卫生标准增加单增李斯特菌和酵母计数两个项目.