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酸性蛋白酶在白酒酿造的发酵过程中起协同作用，溶解发酵原料的颗粒，促进微生物繁殖，分解蛋白质生成香味物质，分解酵母菌体蛋白。其副作用主要有：（１）酸性蛋白酶过剩会造成酒液发黄，焦苦味重；（２）妨碍生料发酵；（３）破坏嗜杀酵母的代谢基因，使其失去对野生酵母的抑制作用。
酸性蛋白酶在酿酒上的功用
【摘 要】
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酸性蛋白酶在白酒酿造的发酵过程中起协同作用，溶解发酵原料的颗粒，促进微生物繁殖，分解蛋白质生成香味物质，分解酵母菌体蛋白。其副作用主要有：（１）酸性蛋白酶过剩会造成酒液发黄，焦苦
【机 构】
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北京右安门大街28号轻工部
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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1998年6期
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