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为增加豆渣的附加值,研究豆渣中膳食纤维的酶水解提取工艺。通过超声波辅助脱脂、木瓜蛋白酶脱蛋白、单因素试验和正交试验相结合,详细探讨木瓜蛋白酶用量、酶解温度、酶解时间和溶液pH值对总膳食纤维提取率的影响。结果表明,最佳提取工艺为：木瓜蛋白酶用量0.3%、酶解温度50℃、酶解时间90 min、pH值5.0。在此条件下,总膳食纤维产率为62.6%。